Projetos APTA no Instituto de Tecnologia de Alimentos

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Desenvolvimento e caracterização de peptídeos multifuncionais

n° SGP 1691

Muitos nutrientes são considerados essenciais à vida, uma vez que participam de funções bioquímicas e rotas metabólicas vitais, como é o caso dos microminerais essenciais: Fe, Cu e Zn. Devido à importância da homeostase dos minerais no organismo, em geral, esta tem sido utilizada como um indicador de saúde. No caso da doença de Alzheimer (DA), estudos recentes apontam ocorrer um desequilíbrio de alguns minerais, com acúmulo de Cu, Zn e Fe no sistema nervoso central, como parte do processo de formação e deposição de placas amilóides.  O objetivo deste trabalho é investigar os peptídeos de hidrolisados de soro de leite com capacidade quelante aos minerais: Fe, Cu e Zn e prospectar sua atividade biológica na doença de Alzheimer (DA). Para avaliar o potencial dos peptídeos em inibir a agregação dos peptídeos ß-amilóides e sua deposição, assim como a capacidade antioxidante e a atividade anticolinesterásica serão realizados testes in vitro. A redução da atividade da enzima acetilcolinesterase contribui para diminuir a degradação da acetilcolina do sítio sináptico no cérebro. Para tal, as proteínas do soro de leite serão hidrolisadas com as enzimas proteolíticas: Alcalase® e Cardosinas (asparaginases) em condições já estabelecidas em estudos anteriores. Após atingirem cerca de 20% de grau de hidrólise, os hidrolisados serão ultrafiltrados e as frações peptídicas menores que 5kDa serão utilizadas como fonte de peptídeos com afinidade em sequestrar minerais (Fe, Cu e ZN). Os peptídeos serão isolados utilizando cromatografia líquida de baixa pressão (FPLC) e coluna de afinidade a íons metálicos (resina HP-IMAC). Posteriormente os peptídeos isolados serão liofilizados e caracterizados estruturalmente, sendo sequenciados por espectrometria de massas tandem (MS/MS). Testes in vitro serão realizados para avaliar o seu potencial: i) antioxidante, ii) em inibir a ação da enzima acetilcolinesterase e iii) sequestrar os minerais (Cu, Fe e Zn) e consequentemente inibir a agregação e fibrilação dos peptídeos ß-amilóides. Com os resultados desta pesquisa pretende-se encontrar ligantes peptídicos capazes de sequestrar minerais envolvidos na DA, que ajudem a modular a homeostase dos íons metálicos no organismo, abrindo caminho a longo prazo para projeção de novas substâncias terapêuticas de combate a doença.

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  Maria Teresa Bertoldo Pacheco      ITAL

Caracterização físico-química do grão, granulometria, grau de torra e avaliação sensorial da qualidade da bebida, provenientes de diferentes regiões cafeeiras do Estado de São Paulo

n° SGP 1641

O objetivo desse Plano de Ação será a determinação físico-química dos principais constituintes presentes em amostras de grãos em cereja e grãos secos/crus sem casca de Coffea arabica L., provenientes de diferentes regiões e manejos, bem como a qualidade da bebida do café. Serão determinados: umidade e voláteis, cinzas, lipídios totais, proteínas, carboidratos, composição em ácidos graxos, açúcares redutores, não-redutores e totais, cafeína, trigonelina, ácidos clorogênicos totais, sólidos solúveis, acidez total titulável, pH e compostos fenólicos totais. Tambem serão determinados a granulometria, o grau de torra do grão processado e a avaliação sensorial da bebida do café estabelecida por julgadores treinados e por consumidores.

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  Katia Maria Vieira Avelar Bittencourt Cipolli      ITAL

Avaliação microbiológica de alimentos prontos para consumo preparados nas unidades de alimentação coletiva de municípios paulistas (Renovação)

n° SGP 1626

Serão avaliadas amostras de alimentos prontos para consumo preparados em unidades de alimentação coletiva de 20 municípios paulistas, em quatro períodos de coleta durante a vigência do projeto. De cada unidade produtora, serão analisados os alimentos que comporão: o prato principal, a guarnição e a salada, além do arroz e feijão.  Todas as amostras serão submetidas aos ensaios microbiológicos, conforme estabelecidos pela Resolução RDC no 12 de 02 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Grupo de Alimentos 22, Item b.

Os ensaios microbiológicos serão conduzidos no laboratório de microbiologia do CCQA/ITAL e de acordo com as metodologias preconizadas pela ISO 6579 (2007) e AOAC Official Method 2003.09 (2012) para a pesquisa de Salmonella (em 25g); AOAC Official Method 990.12 (2012) para a determinação de Escherichia coli (UFC/g); ISO 6888-1 (2003) para a determinação de Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) e SALFINGER & TORTORELLO (2015) para as determinações de Bacillus cereus (UFC/g) e Clostridium perfringens (UFC/g). 

 

 

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  Beatriz Thie Iamanaka      ITAL

Processo de co-cristalização para obtenção de matriz mista aplicada na redução de açúcar em alimentos

n° SGP 1624

Propõe-se desenvolver um ingrediente composto (matriz mista), capaz de reduzir o açúcar em produtos de confeitos e panificação, mantendo as características intrínsecas dos mesmos. Para tal, deverá ser utilizado o princípio da co-cristalização, ajustando-se o processo para a formação de um sólido particulado cristalino agregando-se substâncias de interesse na matriz de sacarose, sendo este utilizado como um ingrediente homogêneo para redução de açúcar nos produtos.

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  Marise Bonifácio Queiroz      ITAL

Estudo da presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em manteiga

n° SGP 1620

Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) são compostos formados a partir da queima incompleta de material orgânico e têm sido muito estudados devido ao potencial carcinogênico apresentado por alguns deles. Os HPAs são considerados contaminantes ambientais e podem ser liberados na atmosfera através de processos de erupção vulcânica, incêndios florestais, processamento de carvão, petróleo, gás natural entre outros. O objetivo do presente projeto é validar uma metodologia para análise de 13 HPAs considerados carcinogênicos em manteiga e avaliar a presença desses compostos em amostras disponíveis comercialmente na região de Campinas. Os dados gerados poderão auxiliar a tomada de ações que venham a minimizar a exposição da população a compostos potencialmente carcinogênicos, assim como garantir a segurança e qualidade de uma classe de produtos que é altamente consumida pela população brasileira.

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  Silvia Amélia Verdiani Tfouni      ITAL

Aplicação de micropartículas das antocianinas do hibisco (Hibiscus sabdariffa L.) em iogurte.

n° SGP 1617

      A fim de aumentar as fontes de corantes naturais aplicáveis e a saudabilidade dos alimentos industrializados, este projeto tem como objetivo a aplicação em iogurte de microencápsulas do corante natural antocianina, obtido do extrato do hibisco (Hibiscus sabdariffa L.).

As etapas do trabalho serão: Avaliar a aplicação do extrato de hibisco livre e das micropartículas contendo o extrato, obtidas pela técnica de gelificação iônica (métodos de coextrusão e atomização). Caracterizar as amostras de iogurte quanto a composição centesimal e análises de qualidade (pH, atividade de água, acidez, antocianinas, polifenóis e cor objetiva)..

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  Alba Lucia Andrade Coelho      ITAL

Caracterização do perfil peptídico de hidrolisados enzimáticos por eletroforese capilar

n° SGP 1605

Neste trabalho as proteínas do soro de leite hidrolisadas pelas enzimas digestivas serão caracterizadas quantos ao perfil peptídico usando a técnica de eletroforese capilar. A proteína de soro de leite será submetida ao processo in vitro de digestão gástrica e gastrointestinal, utilizando as condições que simulam a digestão humana.  A digestão gástrica (pH 2)  e gastrointestinal (pH 6,5) serão realizadas em duas fases, com enzimas distintas, ambas conduzidas a 37°C/2h sob agitação. O digerido será centrifugado (3200xg/1h, 4°C) e a fração sobrenadante utilizada para análise do perfil peptídico. As condições de melhor performance das amostras no equipamento de eletroforese capilar serão definidas por este trabalho. Portanto, este estudo pretende contribuir para definir as condições para realização do perfil hidrolítico de proteínas submetidas à digestão enzimática.

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  Maria Teresa Bertoldo Pacheco      ITAL

Estudo sobre a ocorrência de blowout em tampas de latas de bebidas carbonatadas

n° SGP 1603

Blowout é o termo utilizado para definir a projeção da escotilha da tampa de fácil abertura para fora da lata, como resultado do rompimento do semicorte e da atuação da pressão interna da lata. Esta abertura espontânea da tampa pode estar relacionada a diversos fatores, tais como o desenvolvimento de corrosão, a medida da espessura residual do semicorte e sua integridade, a pressão interna do produto e as condições de temperatura no transporte e distribuição.

Este projeto tem por objetivo estudar a influência de íons cloreto e cobre no desenvolvimento de blowout em tampas de alumínio para latas de bebidas. Será avaliada a resistência à ocorrência de blowout em tampas de fácil abertura em alumínio produzidas propositadamente com diferentes espessuras residuais no semicorte, por meio do contato com solução de cloreto a 20 ppm com e sem adição de cobre e condicionamento em ambiente de temperatura e umidade relativa elevadas (40ºC / 90 %UR).

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  Sílvia Tondella Dantas      ITAL

Estudo comparativo das metodologias empregadas na avaliação da integridade de embalagens destinadas ao acondicionamento de produtos para saúde

n° SGP 1602

O presente estudo tem por objetivo comparar as metodologias empregadas na avaliação da integridade de embalagens porosas e não porosas para produtos para saúde descritas nas normas ASTM F1929, ASTM F3039, ASTM F2096, incluindo o levantamento da sensibilidade dos métodos e a otimização da aplicação do método de detecção de vazamentos por espectrometria de massa com gás hélio para embalagens porosas a partir da metodologia descrita na norma ASTM E499/E499M. Para isso serão avaliados dois tipos de materiais sendo um composto por material poroso (filme termosselado com papel grau cirúrgico) e outro por material impermeável (filme aluminizado) com os quais serão simuladas falhas da integridade tanto no corpo quanto na selagem das embalagens em no mínimo três condições.

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  Sílvia Tondella Dantas      ITAL

Avaliação comparativa do desempenho mecânico de artigos cerâmicos de uso doméstico nacionais e importados

n° SGP 1600

O presente projeto tem por objetivo levantar informações técnicas comparativas a respeito do desempenho mecânico de artigos cerâmicos nacionais e importados de uso doméstico para contato com alimentos, de forma a subsidiar futuros programas de avaliação de conformidade do INMETRO para a garantia da qualidade técnica dessa classe de produto. A caracterização morfológica microestrutural de artigos cerâmicos nacionais e importados por microscopia eletrônica de varredura – MEV será também conduzida no presente estudo para posteriormente correlacionar a microestrutura ao desempenho mecânico do material. 

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  Sílvia Tondella Dantas      ITAL

Influência das mudanças climáticas nos sólidos solúveis em resíduos da produção (casca do café em coco) e utilização desses em novos produtos

n° SGP 1588

 

O trabalho consiste na caracterização dos resíduos da produção (casca do café em coco) e utilização desses em novos produtos, desenvolvimento de uma geléia e molho a base de café, visando a elaboração de um produto com boa qualidade organoléptica.

 

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  Paulo Eduardo da Rocha Tavares      ITAL

Efeito da adição de farinha de girassol em bolos tipo muffin

n° SGP 1575

As proteínas de origem animal, embora amplamente consumidas e aplicadas como ingredientes, apresentam elevado custo de produção e mercado, e também importantes efeitos ambientais negativos (GONZÁLEZ-PÉREZ; VEREIJKEN, 2007; AIKING, 2011). Além disso, observa-se uma tendência em alimentos com substituição de ingredientes lácteos, ou ainda, com composição vegana (DAY, 2013; SARKAR et al, 2016). Dessa forma, as proteínas de origem vegetal, obtidas de variadas fontes (especialmente legumes, cereais e sementes oleaginosas), aparecem como uma alternativa sustentável e competitiva em relação às de origem animal, permitindo seu aproveitamento industrial e contribuindo nutricionalmente para a dieta humana (MOURE et al, 2006; GONZÁLEZ-PÉREZ; VEREIJKEN, 2007).

 

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  Mitie Sonia Sadahira      ITAL

Efeito da adição de flocos de manga na cobertura de drageados macios de açúcar

n° SGP 1572

Estudar a viabilidade tecnológica da adição de flocos de manga desidratado por secagem em tambor rotativo em substituição parcial de sacarose em cobertura de drageado macio de açúcar. Analisar a aplicação de flocos de manga com diferentes granulometrias e variações nos parâmetros de processo  (tempo de secagem entre as cargas, ganho de peso referente à capa de cobertura em relação ao núcleo e formas de agregação do pó na cobertura). Caracterizar o produto drageado quanto às análises físico-químicas e sensoriais.

 

 

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  Lidiane Bataglia da Silva      ITAL

Influência dos ingredientes alimentícios na migração de alumínio da embalagem ao produto - Parte 2: Compostos orgânicos

n° SGP 1569

Este projeto avaliará a interação de quinino e antocianinas com latas de bebida, ingredientes alimentícios que apresentam potencial comportamento como aceleradores do processo de corrosão do alumínio. As amostras de alumínio revestido com verniz serão coletadas do corpo de latas de bebida (sem uso) e avaliadas quanto à exposição metálica. O sistema será avaliado frente à corrosão do metal (visual), com monitoramento do teor de alumínio migrado para a solução. Também será levantado o potencial crítico de pite para avaliação do comportamento do metal frente à solução exposta.

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  Beatriz Maria Curtio Soares      ITAL

Influência dos ingredientes alimentícios na migração de alumínio da embalagem ao produto

n° SGP 1504

Este projeto avaliará a interação entre eletrólitos, um grupo de ingredientes alimentícios, que apresentam potencial comportamento como aceleradores do processo de corrosão do alumínio. As amostras de alumínio revestido com verniz serão coletadas do corpo de latas de bebida (sem uso) e avaliadas quanto à exposição metálica. O sistema será avaliado frente à corrosão do metal (visual), com monitoramento do teor de alumínio migrado para a solução e do desempenho de envernizamento interno por EIS. Também será levantado o potencial crítico de pite para avaliação do comportamento do metal frente à solução exposta.Este projeto avaliará a interação entre eletrólitos, um grupo de ingredientes alimentícios, que apresentam potencial comportamento como aceleradores do processo de corrosão do alumínio. As amostras de alumínio revestido com verniz serão coletadas do corpo de latas de bebida (sem uso) e avaliadas quanto à exposição metálica. O sistema será avaliado frente à corrosão do metal (visual), com monitoramento do teor de alumínio migrado para a solução e do desempenho de envernizamento interno por EIS. Também será levantado o potencial crítico de pite para avaliação do comportamento do metal frente à solução exposta.

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  Beatriz Maria Curtio Soares      ITAL

Desenvolvimento de formulação de sopa creme de palmito Pupunha (Bactris gasipaes)

n° SGP 1503

Desenvolver formulação de sopa creme de palmito a partir de polpa obtida das partes residuais ou não comestíveis (fibrosas) de palmito de Pupunha, água, sal e óleo e avaliar o efeito de dois tipos de espessantes CMC (Carboximeitlcelulose) ou farinha de arroz nas propriedades físicas e sensoriais do produto. A espécie Bactris gasipaes, largamente cultivada na região do Vale do Ribeira no estado de São Paulo tem características fisiológicas distintas das outras espécies e oferece ótimas condições de aproveitamento industrial, possibilitando a fabricação de diversos tipos de produtos, tais como o aproveitamento da polpa obtida das partes duras ou não comestíveis da haste de palmito, para a elaboração de sopas. A industrialização deste tipo de produto requer a aplicação de tecnologia de conservação adequada, ou seja, tratamento térmico de esterilização por se tratar de produto com pH maior que 4,5.

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  Shirley Ap. Garcia Berbari      ITAL

Ocorrência de fungos toxigênicos e micotoxinas em pimenta vermelha.

n° SGP 1500

As pimentas apresentam grande diversidade de espécies e são parte da riqueza cultural brasileira, utilizadas de diversas formas na culinária sejain natura ou processadas. Como são condimentos secos ao sol em ambiente aberto, podem estar contaminadas por fungos e consequentemente micotoxinas, se tornando um risco à saúde da população consumidora.

Este projeto propõe o estudo da presença de fungos toxigênicos e a quantificação de micotoxinas em pimentas vermelhas das espécies Chilli (Capsicumfrutescens), Calabresa (produzida a partir de pimentas da espécie Capsicum baccatum)e Seca (Capsicum spp.). As amostras (aproximadamente 60) serão obtidas em estabelecimentos comerciais de Campinas-SP e São Paulo-SP, Brasil. Será realizada a investigação dos fungos produtores de ocratoxina A e aflatoxina (B1,B2, G1 e G2)através da técnica de diluição e plaqueamento direto das sementes. A metodologia de quantificação de ocratoxina A e aflatoxinas será otimizada e as toxinas analisadas utilizando coluna de imunoafinidade e detecção por cromatografia líquida de alta eficiência. Os produtos serão avaliados quanto ao atendimento das normas da legislação brasileira.

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  Beatriz Thie Iamanaka      ITAL

FUNGOS PRODUTORES DE MICOTOXINAS EM PIMENTA PRETA (Piper nigrum, L.)

n° SGP 1499

É sabido que pimentas podem ser contaminadas com fungos e micotoxinas, porém no Brasil poucos estudos foram realizados sobre a presença destes contaminantes neste produto.Fatores como temperatura e umidade podem favorecer o desenvolvimento de fungos em alimentos especialmente em países de clima tropical. Os fungos mais frequentemente associados à produção de micotoxinas pertencem aos gênerosAspergillus, Penicillium e Fusarium. Algumas micotoxinas podem apresentar atividade mutagênica, carcinogênica e teratogênica,e uma vez incorporadas aos alimentos, constituem um sério problema de saúde pública. Com isso, oobjetivo da presente pesquisa será isolar, quantificar e identificar as espécies fúngicas presentes empimentas, bem como avaliar o potencial toxigênico das cepas isoladas de Aspergillus da seção FlavieNigri, neste produto.Para tanto serão adquiridas amostras de diferentes pimentas em diversos locais de comercialização e avaliadas quanto à presença de fungos, através da metodologia de plaqueamento direto (grãos) e diluição em superfície (pó). As espécies serão isoladas e identificadas por meio da avaliação morfológica, fisiológica e acapacidade de produção de ocratoxina A e aflatoxinas pelos isolados também será testada. O método de detecção de ocratoxina A e aflatoxinas na pimenta será otimizado utilizando coluna de imunoafinidade e detecção por CLAE com detector de fluorescência.

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  Beatriz Thie Iamanaka      ITAL

Estabilidade de flocos de manga obtidos por drum drying em armazenamento controlado

n° SGP 1498

    O emprego de frutas em pó no desenvolvimento de novos produtos é estratégico sob vários aspectos. O processo de drum drying é uma alternativa que se apresenta para a produção de fruta em pó com possíveis vantagens frente aos processos de spray drying e freezedrying, tais como o a obtenção de um produto mais puro em termos dos sólidos da fruta, bem como quanto a maior estabilidade no armazenamento. Até onde se sabe, não há referências na literatura técnico-científica sobre a estabilidade de manga em pó/flocos obtida por drum drying.
     Neste contexto, o objetivo geral do projeto será avaliar a estabilidade da manga em flocos, obtida por drum drying, no armazenamento, em diferentes condições de temperatura, tendo em vista a obtenção dos parâmetros cinéticos da degradação de alguns aspectos de qualidade do produto. 

 

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  Silvia Pimentel Marconi Germer      ITAL

Avaliação da influência da secagem da polpa de Macaúba (Acromia aculeata) no processo de extração do óleo.

n° SGP 1373

Os óleos e gorduras são considerados misturas complexas, e para sua extração são necessárias operações específicas considerando as características e estrutura íntima da matéria-prima, bem como de seus contaminantes, desde o preparo da matéria-prima para extração até a purificação do produto final. No Brasil existe uma busca constante por fontes alternativas de óleo, com isso a macaúba despertou grande interesse científico. A Macaúba (Acromia aculeata), é uma árvore nativa do Brasil e seu fruto é obtido por extrativismo natural. Porém, a polpa de macaúba apresenta alto teor de umidade, que pode variar de 49 a 63%, isso torna-se um entrave tecnológico para extração do óleo, uma vez que, elevados teores de umidade dificulta a eficiência da extração do óleo. Dentro deste contexto, a proposta deste projeto visa estudar o processo de secagem dos frutos para melhorar a eficiência do processo de extração do óleo e aumentar seu rendimento e sua qualidade final. 

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  Vera Sônia Nunes da Silva      ITAL

Impacto da gordura de leite na cinética de desenvolvimento de fat bloom em chocolate ao leite

n° SGP 1370

A substituição parcial da gordura do leite em chocolates melhora a resistência ao fat bloom e torna a textura mais macia devido à diminuição do conteúdo de sólidos totais inicial e menor taxa da cristalização da manteiga de cacau e da formação da forma V para VI. A presença da gordura de leite em uma concentração maior que 2,5% é benéfico para evitar o desenvolvimento de fat bloom. O desenvolvimento de fat bloom é associado a mudança de textura, de cor e brilho. Estas mudanças são críticas para a vida-de-prateleira do chocolate. Para se utilizar o método de vida-de-prateleira acelerada é necessário determinar os parâmetros cinético tais como Q10, a constante da reação de degradação (K) e energia de ativação (Ea). Portanto, o objetivo deste projeto é estudar os parâmetros cinéticos para o desenvolvimento de fat bloom do chocolate ao leite com diferentes teores de gordura de leite.

 

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  Mitie Sonia Sadahira      ITAL

Caracterização microbiológica de esporos de bactérias anaeróbias mesófilas e psicrotróficas isoladas de massas cárneas cruas comerciais destinadas a elaboração de mortadelas

n° SGP 1368

Serão verificadas as características fisiológicas, morfológicas e bioquímicas de germinação e crescimento de esporos de bactérias anaeróbias mesófilas e psicrotróficas isolados de massas cárneas cruas comerciais de mortadelas (projeto PIBIC vigência 2015-2016). Para tanto, inicialmente será realizada uma identificação preliminar por meio de testes morfológicos e bioquímicos dos esporos bacterianos. A seguir, serão selecionados os esporos preliminarmente identificados como pertencentes ao gênero Clostridium e estes serão analisados quanto aos parâmetros de germinação e posterior crescimento em condições apresentadas pelas mortadelas, condizentes aos fatores intrínsecos e extrínsecos de tais produtos.

 

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  Renata Bromberg      ITAL

Bioacessibilidade de ferro em bebidas elaboradas a partir de Fe-peptídeos quelados.

n° SGP 1367

      A alimentação e a nutrição são requisitos essenciais para a promoção e proteção da saúde. Muitos nutrientes são considerados essenciais à vida, já que participam de funções bioquímico-metabólicas vitais, como é o caso do ferro. Deficiências de minerais, em geral, podem ocorrer de forma primária, quando a ingestão do mineral é inadequada, ou secundária, quando outros fatores da dieta interferem na absorção ou no metabolismo. Como estratégia para reparar algumas deficiências nutricionais tem se instituído a suplementação mineral. A fortificação de alimentos com ferro para o combate da anemia tem sido um desafio, pois, empregado na forma de sal, a maioria das vezes, o mineral apresenta baixa biodisponibilidade, além de poder acarretar alterações sensoriais e atuar como pró-oxidante lipídico. Por outro lado, os minerais veiculados na forma de complexos ou quelatos apresentam maior biodisponibilidade e estabilidade. Neste contexto, a proposta deste estudo é utilizar hidrolisados proteicos, quelados ao ferro, sintetizados e caracterizados em projeto anterior, para o desenvolvimento de suplementos de ferro na forma de misturas secas para bebidas. As proteínas soro lácteas serão hidrolisadas com o a enzima proteolítica Alcalase® em condições já estabelecidas. Após atingirem ao redor de 20% de grau de hidrólise, o hidrolisado será ultrafiltrado e a fração peptídica com massa molecular menor que 5 kDa será utilizada para reação de síntese dos quelatos com o ferro, neste caso utilizando 0,1% de ferro, proveniente de cloreto ferroso (FeCl2) e o sulfato ferroso (FeSO4). Essas frações serão submetidas a secagem por spray dryer, utilizando um excipiente na secagem para garantir a proteção do composto (encapsulação), as amostras serão caracterizadas e utilizadas como ingrediente para a elaboração de suplementos de ferro, no preparo de misturas em pó solúveis, para comporem misturas secas para bebidas acondicionadas em sachês (20 g). As misturas secas solúveis depois de desidratadas serão avaliadas quanto aos aspectos físico-químicos das partículas, biodisponibilidade do ferro in vitro, a estabilidade do ferro durante o processo de estocagem e análise sensorial com jovens. A bioacessibilidade do ferro ligado nos hidrolisados será avaliada pelas técnicas in vitro de solubilidade e dialisabilidade. Ao final pretende-se desenvolver um suplemento nutricional de elevada biodisponibilidade do ferro, direcionando sua utilização para aplicação na prevenção e combate da anemia ferropriva, utilizando-se as proteínas do soro do leite, uma matéria prima alimentar de alta disponibilidade e elevado valor nutricional.  

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  Maria Teresa Bertoldo Pacheco      ITAL

Elaboração de bebidas contendo Fe-peptídeos quelados

n° SGP 1366

         O projeto objetiva aproveitar as proteínas do soro de leite para sintetizar peptídeos quelatos de ferro, que serão utilizados como base para o preparo de misturas secas para bebidas em sachê, com elevada biodisponibilidade do micronutriente e avaliar a aceitação sensorial das bebidas prontas para o consumo. A partir da produção de hidrolisados enzimáticos das proteínas de soro de leite com a enzima Alcalase® e Pancreatina®, será realizada ultrafiltração para seleção das frações menores que 5 quilo Daltons (<5kDa), que serão utilizadas na reação de síntese dos peptídeos-Fe quelados com sulfato ferroso. Os hidrolisados enzimáticos obtidos serão avaliados quanto ao grau de hidrólise. Depois da reação de síntese, os hidrolisados contendo peptídeos-Fe quelados serão liofilizados para formulação da mistura seca para bebida. Serão selecionados outros ingredientes e incorporados aos peptídeos quelados para a formulação das misturas secas, visando aumentar a biodisponibilidade do ferro e dar sabor agradável à mistura. Nas misturas formuladas serão realizadas análises microbiológicas antes de sua embalagem em sachês. Sequencialmente será realizada a avaliação sensorial dos produtos e da estabilidade das misturas propostas durante o armazenamento. Com esta bebida pretende obter um produto estável e de elevada biodisponibilidade do ferro quelado para indicação a indivíduos portadores de deficiência de ferro.

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  Maria Teresa Bertoldo Pacheco      ITAL

Bioacessibilidade do ferro em mistura seca para bebidas contendo Fe-peptídeos soro lácteos

n° SGP 1365

A fortificação de alimentos com ferro (Fe) para o combate da anemia ferropriva tem sido um desafio tecnológico, tanto em relação ao aspecto sensorial como com relação à biodisponibilidade do ferro no produto. O enriquecimento com ferro pode ocasionar a formação de sedimentos no alimento como causar reações oxidativa com a fração lipídica deste. Sendo assim, neste estudo será elaborada uma formulação cítrica, contendo Fe-peptídeos que deverão ser veiculadas em saches para dispersão em água no momento de preparo para o consumo. Os peptídeos quelados ao ferro serão sintetizados a partir das proteínas do soro de leite hidrolisadas com a enzima Alcalase® fracionadas por ultrafiltração (MM≤5kDa). Serão avaliados os peptídeos sintetizados com FeSO4 e FeCl2, os quais apresentam uma biodisponibilidade mais elevada em comparação com suplementos que utilizam sais de ferro. As formulações serão acrescidas de aditivos que melhorarão suas características sensoriais e de absorção. As formulações deverão conter concentrações de 35mg de ferro por sachê para uso como suplemento alimentar. As formulações serão avaliada quanto a biodisponibilidade do ferro através dos ensaios de solubilidade e dialisabilidade. A estabilidade do ferro deverá ser monitorada mensalmente quanto a reações oxidativa durante a vida de prateleira. Como resultado deste estudo pretende-se obter formulações secas por spray dryer para serem reconstituídas em água, tendo como ingrediente bioativo Fe-peptídeos obtidos a partir de hidrolisados de proteínas soro lácteas, sendo indicado a indivíduos portadores de deficiência de ferro.

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  Maria Teresa Bertoldo Pacheco      ITAL

Ocorrência de fungos e aflatoxinas no arroz ? fase II

n° SGP 1364

O arroz é um dos cereais mais consumidos, e faz parte da dieta humana de milhões de pessoas. A garantia da qualidade e sanidade do arroz é de máxima importância porque qualquer contaminante presente poderá afetar a saúde do consumidor, principalmente nos países como o Brasil em que o arroz faz parte da dieta diária.  
O Brasil é o nono maior produtor mundial, destacando-se como maior produtor fora do continente asiático (FAO, 2012). Enquanto que na Ásia a média de consumo de arroz é de 116,8 kg/pessoa/ano, no Brasil é de 49,8 kg/pessoa/ano (FAO, 2010).
Micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por fungos filamentosos. Apresentam estruturas químicas distintas de baixo peso molecular e podem causar doenças ou morte quando ingeridas por animais ou humanos. Os fatores relacionados à sua produção pelo fungo envolvem fisiologia, caracterizando-o como produtor ou não e fatores extrínsecos como umidade, temperatura e pH.
Dentre as micotoxinas encontradas no arroz, destacam-se com maior frequência as aflatoxinas (AFs), Ocratoxina A (OTA), Desoxinivalenol (DON), Zearalenona (ZON) e Fumonisina (FUM) (Almeida et al. 2012). As condições de produção e processamento do arroz favorecem o desenvolvimento de fungos, que podem produzir micotoxinas, contaminando o alimento. O arroz pode ser infectado pelos fungos antes da colheita como Fusarium spp., e pelos fungos após a colheita durante a fase de secagem, ou armazenamento como Aspergillus spp. e Penicillium spp (Pitt & Hocking, 2009).
As aflatoxinas, são produzidas principalmente por Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus e A. nomius (Pitt & Hocking, 2009). As aflatoxinas são metabólitos extremamente tóxicos, sendo o análogo B¬1 considerado o mais tóxico, classificado pela International Agency for Research on Cancer (IARC, 1993) como pertencente à classe 1, i.e. composto carcinogênico ao homem, sendo o fígado o principal órgão atingido após sua ingestão. A resolução RDC 07/2011 publicada pela ANVISA (ANVISA, 2011) determina o limite máximo tolerável de aflatoxinas em cereais igual a 5µg/kg.
No Brasil, poucas pesquisas foram realizadas sobre a presença de aflatoxinas, contudo o levantamento sobre a ocorrência de aflatoxinas em cereais feita pelo Comitê de Contaminantes de Alimentos do Codex (CCCF) em 2013 mostrou que o arroz foi um dos cereais mais contaminados com as aflatoxinas e estas estavam presentes em altos níveis, em várias partes do mundo, inclusive no Brasil (Codex Alimentarius, 2013).
No estudo de avaliação de risco conduzido pelo CCCF (Codex Alimentarius, 2013), utilizando os dados do Global Environment Monitoring System (GEMS/Food), foi mostrado que o arroz foi o alimento que mais contribuiu com a ingestão de aflatoxinas (≥ 50%) nos países como o Brasil, China, Singapura, Filipinas, Argentina e Índia. O consumo de aflatoxinas pelo arroz no cluster em que o Brasil se encontra (CO5) foi de 8,44 ng/kg de peso corporal por dia (Codex Alimentarius, 2013) o que é considerado uma dose de ingestão muito alta para uma toxina genotóxica e carcinogênica como as aflatoxinas. Nestas condições mais estudos sobre a ingestão de aflatoxinas através do arroz são necessários no Brasil.          
 O presente projeto tem o objetivo de investigar a ocorrência de fungos toxigênicos, principalmente os produtores de aflatoxinas no arroz, utilizando metodologias adequadas para seu isolamento, identificação, produção de toxinas, bem como a presença destas toxinas no arroz.
 

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  Marta Hiromi Taniwaki      ITAL

Avaliação da qualidade microbiológica de águas minerais de diferentes marcas e volumes comercializadas no estado de São Paulo

n° SGP 1359

 

Pretende-se avaliar águas minerais de diferentes marcas, envasadas em embalagens de volumes distintos (20L, 10L, 1500mL, 300mL), totalizando 40 amostras de 4 marcas.
Os ensaios microbiológicos serão conduzidos no laboratório de microbiologia do CCQA/ITAL e de acordo com as metodologias preconizadas pela AOAC 991.15 (2012) para a pesquisa de coliformes totais e Escherichia coli (em 100mL); HUNT (2012) para a pesquisa Pseudomonas aeruginosa (em 100mL); ISO 7899-2:2000 para a pesquisa de enterocosos (em 100mL) e ISO 6461-1:1986 para a pesquisa de clostridios sulfito redutores (em 100mL).
Pretende-se avaliar águas minerais de diferentes marcas, envasadas em embalagens de volumes distintos (20L, 10L, 1500mL, 300mL), totalizando 40 amostras de 4 marcas.
Os ensaios microbiológicos serão conduzidos no laboratório de microbiologia do CCQA/ITAL e de acordo com as metodologias preconizadas pela AOAC 991.15 (2012) para a pesquisa de coliformes totais e Escherichia coli (em 100mL); HUNT (2012) para a pesquisa Pseudomonas aeruginosa (em 100mL); ISO 7899-2:2000 para a pesquisa de enterocosos (em 100mL) e ISO 6461-1:1986 para a pesquisa de clostridios sulfito redutores (em 100mL).
 

 

 

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  Beatriz Thie Iamanaka      ITAL

Avaliação da Técnica Lamp (Loop ? Mediated Isothermal Amplification of DNA) para detecção de Salmonella em alimentos

n° SGP 1352

O método LAMP (Loop-mediated isothermal amplification of DNA) ou Amplificação isotérmica de DNA mediada por loop apresenta alta especificidade e a detecção é feita através da tecnologia de Bioluminescência, onde o ATP sintetizado durante a reação de amplificação reage enzimaticamente com a Luciferina/Luciferase produzindo luz que mensurada pelo equipamento e convertida no sistema. Esta técnica tem sido utilizada para detecção de patógenos em alimentos e já existem kits e equipamentos desenvolvidos para cada microrganismo. A técnica do LAMP apresenta um custo menor e é mais simples em relação ao método cultural e de PCR, pois não requer reagentes especiais ou equipamentos sofisticados. Contudo, em relação a outras técnicas baseadas em PCR, a técnica LAMP ainda é pouco utilizada e estudos comparativos são necessários para avaliar o desempenho do método, principalmente em relação ao tipo de matriz e a sensibilidade.  

 

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  Beatriz Thie Iamanaka      ITAL

Viabilidade de probióticos em bebida carbonatada envasada em diferentes tipos de embalagem.

n° SGP 1351

O desenvolvimento de produtos lácteos contendo bactérias probióticas é um foco importante do setor industrial e, geralmente, a produção de alimentos contendo cepas probióticas específicas com concentrações apropriadas de células viáveis durante a vida de prateleira é um desafio tecnológico. Assim este trabalho objetiva avaliar a viabilidade e estabilidade de culturas probióticas em uma bebida carbonatada à base de soro de queijo envasada em diferentes tipos de embalagem.

 

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  Adriana Torres Silva e Alvez      ITAL

Estudo do efeito de diferentes teores de soro de leite em pó e leite em pó desnatado no pH, acidez e sinérese de bebidas lácteas fermentadas

n° SGP 1350

Serão desenvolvidas formulações de bebidas lácteas fermentadas com diferentes teores de soro de leite em pó e leite em pó desnatado atendendo às exigências legais para teor mínimo de proteína láctea. A norma técnica aplicável a esta categoria de produtos é a Instrução Normativa 16 de 2005. Tendo obtido formulações adequadas das bebidas lácteas fermentadas estas serão avaliadas quanto a sua estabilidade durante 30 dias de estocagem pela medida da sinérese, pH e acidez

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  Patricia Blumer Zacarchenco Rodrigues de Sá      ITAL
  Sobre

O SGP (Sistema de Gestão de Pesquisa) foi implementado em todas as unidades APTA, para centralizar o controle de todos os projetos desenvolvidos sob sua supervisão. [Ler mais]

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