Projetos APTA no Instituto de Tecnologia de Alimentos

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Estresse hídrico na pré-colheita do amendoim: influência nos compostos bioativos, infecção fúngica, produção de aflatoxinas e aplicação de modelo preditivo para aflatoxinas.

n° SGP 2112

~~O presente projeto tem como objetivos: (i) verificar a formação de aflatoxinas em duas variedades de amendoim, pelos fungos aflatoxigênicos, desde o plantio no campo até a colheita, monitorando a temperatura e umidade do solo; (ii) com a obtenção dos dados do primeiro item, o projeto irá construir modelos matemáticos  para prever o risco de produção desta toxina; (iii) determinar o teor de fitosteróis, resveratrol e a composição de ácidos graxos nos cultivares estudados; (iv) analisar a relação da composição dos ácidos graxos, fitosteróis e resveratrol do amendoim na produção de aflatoxinas e, (v) analisar a estabilidade oxidativa durante o armazenamento do amendoim.

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  Marta Hiromi Taniwaki      ITAL

Investigação e disseminação de informações sobre tendências e alimentos industrializados

n° SGP 2106

O projeto consiste em produzir e divulgar informações respaldadas pela ciência e tecnologia de alimentos que expliquem a importância dos alimentos industrializados ou processados para a sociedade brasileira, bem de estudo de tendências sobre frutas e vegetais. Para tanto, serão criados mais 12 módulos no site alimentosprocessados.com.br, publicados dois documentos sobre alimentos industrializados, elaboradas duas cartilhas, ampliada a atividade de comunicação com a sociedade e construído um novo modelo de relacionamento institucional.

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  Luis Fernando Ceribelli Madi      ITAL

Efeito da aditivação, do tempo e da temperatura de estocagem no coeficiente de atrito (COF) de filmes de polietileno de baixa densidade linear (PEBDL).

n° SGP 2101

O presente estudo se propõe a avaliar o comportamento do Coeficiente de atrito (COF), importante indicador de maquinabilidade, em filmes monocamadas de polietileno de baixa densidade linear (PELBD) com e sem adição de dois tipos de deslizantes: erucamida, em duas concentrações diferentes e deslizante não-migratório, em condição controlada pelo prazo de 360 dias a 23 °C e duas condições aceleradas (40ºC e 60ºC). Como a erucamida tem comportamento migratório, será testado, concomitantemente, a adição de aditivo antiestático de comportamento migratório, de modo a avaliar sua interferência no comportamento do deslizante. Serão realizadas medições de coeficiente de atrito (COF) em diversas épocas para verificar a cinética da perda do deslizante e sua influência no COF e determinação da concentração do aditivo por cromatografia líquida de alta eficiência no início e no fim da estocagem em cada condição.

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  Marisa Padula      ITAL

Determinação de antioxidantes em embalagem plástica para produtos farmacêuticos. Parte II

n° SGP 2100

      A compatibilidade de entre a embalagem e o produto é um dos aspectos mais importantes na definição do material a ser utilizado. A embalagem não deve interagir com o produto, ou seja, não deve ocorrer a migração ou extração de substâncias da embalagem para o produto ou a adsorção/ absorção de componentes do medicamento pela embalagem. Plásticos são polímeros de alto peso molecular que podem ser moldados em diferentes formatos com auxílio de calor e pressão. Para o processamento de plásticos aditivos são adicionados para se obter produtos melhores. A presença de aditivos em materiais de embalagem suscita a questão da migração do aditivo para o produto acondicionado na embalagem. Como a maioria dos aditivos são moléculas de baixa massa molecular, a maioria deles difunde-se dentro do polímero e frequentemente tendem a migrar para a superfície de material. Desta forma, o produto acondicionado irá entrar em contato direto com a superfície da embalagem e poderá ocorrer a transferência do aditivo para o produto.            Os principais guias sobre os requerimentos de embalagem para produtos farmacêuticos são as farmacopeias. As mais conhecidas são United States Pharmacopoeia e a European Pharmacopoeia. O Brasil em 2010 atualizou a Farmacopeia Brasileira. Esse projeto tem como objetivo implantar um método para determinação e quantificação de antioxidantes em embalagens poliolefínicas destinadas ao acondicionamento de produtos farmacêuticos, de acordo com o descrito na Farmacopeia Americana, USP 39, capítulo 661.1 – Materiais Plásticos – Requisitos (USP, 2016). O método envolve a extração dos antioxidantes e análise do extrato por cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodos e quantificação por padronização externa.

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  Marisa Padula      ITAL

Estudo da influência de deslizantes no coeficiente de atrito de filmes de polietileno de baixa densidade linear

n° SGP 2099

O presente estudo se propõe a avaliar o comportamento do Coeficiente de atrito (COF), importante indicador de maquinabilidade, em filmes monocamadas de polietileno de baixa densidade linear (PELBD) com e sem adição de dois tipos de deslizantes: erucamida, em duas concentrações diferentes e deslizante não-migratório, em condição controlada pelo prazo de 360 dias a 23 °C e duas condições aceleradas (40ºC e 60ºC). Como a erucamida tem comportamento migratório, será testado, concomitantemente, a adição de aditivo antiestático de comportamento migratório, de modo a avaliar sua interferência no comportamento do deslizante. Serão realizadas medições de coeficiente de atrito (COF) em diversas épocas para verificar a cinética da perda do deslizante e sua influência no COF.

 

 

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  Marisa Padula      ITAL

Desenvolvimento de iogurtes probióticos de elevada digestibilidade, com teores reduzidos de gordura e lactose a partir de técnica de ultrafiltração.

n° SGP 2098

O projeto tem como objetivo aplicar o sistema de ultrafiltração (UF) e diafiltração no leite desnatado para concentrar as proteínas lácteas, aumentando seu potencial nutricional e reduzindo o teor de lactose. Os iogurtes serão produzidos a partir de leites concentrados (FC 1,5; 2,0 e 2,5) adicionados de cultura starter para iogurte e cultura probiótica (bifidobactérias). A cinética de fermentação dos microrganismos durante a fermentação do iogurte será monitorada por um sistema CINAC. Os iogurtes serão avaliados quanto à qualidade microbiológica e composição físico-química 24 horas após sua elaboração e serão estocados a 8±2ºC por 28 dias, sendo realizadas avaliações a cada 7 dias em relação à viabilidade dos microrganismos, pH, acidez titulável, viscosidade, capacidade de retenção de água e sinérese. A composição de aminoácidos totais e livres, contagem de bactérias lácticas totais, qualidade microbiológica dos iogurtes e perfil da hidrólise das proteínas (eletroforese) serão verificados com 1, 14 e 28 dias.

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  Maria Teresa Bertoldo Pacheco      ITAL

Desenvolvimento da metodologia para determinação da distribuição de peso molecular de hidrolisados proteicos utilizando cromatografia de exclusão molecular em sistema FPLC

n° SGP 2092

A função biológica de hidrolisados proteicos tem sido foco de estudo nos últimos anos, sendo que o peso molecular de seus peptídeos é um dos fatores que influencia na sua bioatividade. A cromatografia líquida de proteína rápida (FPLC) é uma técnica eficaz para a determinação de pesos moleculares de proteínas e peptídeos. A partir de uma metodologia previamente desenvolvida, é necessário aferir a qualidade das conclusões tomadas a partir dos ensaios, a fim de garantir que o novo método analítico gere informações confiáveis e interpretáveis sobre as amostras. desse modo, o presente projeto pretende otimzar e validar a metodologia desenvolvida, através de uma avaliação sistemática do procedimento. Paralelamente, destaca-se a importância da purificação de frações para viabilizar a análise de bioatividade de acordo com diferentes faixas de pesos moleculares. A técncia FPLC permite a purificação do material analisado e a coelta de quantidade de amostra suficiente para a realização de inúmeras análises subsequentes e, portanto, a validação dessa metodologia apresenta um enorme potencial de aplicação para projetos de pesquisa, assim como para a indústria de alimentos.

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  Maria Teresa Bertoldo Pacheco      ITAL

Interação alimento-processo-embalagem: efeito da tecnologia de ultrassom em embalagens flexíveis multicamadas

n° SGP 2089

Este trabalho envolve a parceria entre o CETEA e ESALQ/USP, através de exploração de tema que constitui a intersecção da expertise dessas duas unidades de pesquisa: avaliar o efeito da tecnologia de ultrassom em embalagens flexíveis multicamadas. Para tanto, é objetivo deste trabalho conhecer o potencial de migração de alumínio e de outros possíveis migrantes, bem como o desempenho que materiais convencionais apresentam quando submetidos a processo emergentes de tratamento de alimentos, como é o caso da tecnologia de ultrassom.

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  Beatriz Maria Curtio Soares      ITAL

Produção Colorau 100% urucum

n° SGP 2086

A literatura descreve a obtenção do colorífico por diferentes processos que vão desde técnicas rudimentares, como a pilagem, às tecnologias industriais mais complexas com a utilização do corante previamente extraído das sementes de urucum misturado a farinha de milho. A produção do colorífico pode envolver ou não a moagem das sementes e sua participação no prduto final. Industrialmente a produção de colorífico tem sido realizada por três processos distintos. Em dois desses processos o colorífico é produzido a partir do processamento diireto das sementes de urucum, e a diferença entre eles consiste basicamente na participação ou não da semente no produto final. No terceiro processo o colorífico é produzido a partir da mistura do fubá com um corante prá-extraído das sementes de urucum. O  objetivo principal desse projeto é substituir a utilização de farinha de milho por uma farninha obtida de semente de urucum clarificadas para a produção de coloral.

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  Paulo Roberto Nogueira de Carvalho      ITAL

Desenvolvimento de fruta estruturada por gelificação iônica e formatada por gotejamento

n° SGP 2085

Nesse trabalho é proposta a utilização da técnica de gelificação iônica para estruturação da polpa de fruta. Esse processo consiste na formação da estrutura do produto através capacidade que diversos polissacarídeos têm de formarem gel quando em contado com íons de carga oposta. A técnica é usada em outros trabalhos para esse propósito e também é muito empregada na encapsulação de substâncias.

 

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  Izabela Dutra Alvim      ITAL

Elaboração de banco de dados de DSC e mapeamento de embalagens praticadas no mercado para pet food úmido

n° SGP 2083

        Será feito um levantamento dos principais materiais plásticos utilizados no mercado de embalagens. A partir de então, serão selecionadas as resinas plásticas de interesse com ênfase em poliolefinas, a serem cadastradas no banco de dados.

      As amostras para o banco de dados serão obtidas por meio de contato com diversas empresas fabricantes e usuárias das resinas selecionadas. Os métodos de análise por DSC serão otimizados de acordo com cada tipo de material, seguindo as orientações da ASTM D3418 (2015). Será feita uma tabulação dos parâmetros térmicos de cada amostra analisada.

      As embalagens de pet food serão adquiridas no mercado de Campinas e a identificação das estruturas será feita utilizando as técnicas de microscopia óptica, espectroscopia no infravermelho e DSC.

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  Rosa Maria Vercelino Alves      ITAL

Ocorrência de Listeria monocytogenes e clostrídios sulfito redutores em produtos cárneos cozidos e curados

n° SGP 2082

A qualidade microbiológica de produtos cárneos está relacionada a seus fatores intrínsecos e extrínsecos, como por exemplo, a disponibilidade de nutrientes, atividade de água, pH, conservantes, o tipo de embalagem que acondiciona o produto e a temperatura de armazenamento. Estes fatores, somados aos parâmetros de processamento podem contribuir para o desenvolvimento microrganismos indesejáveis como Listeria monocytogenes e clostrídios patogênicos em diversas categorias de produtos cárneos. L. monocytogenes e os clostrídios sulfito redutores, tais quais o C. perfringens e o C. botulinum, são bactérias de importância na indústria de carnes por serem uns dos principais patógenos veiculados por alimentos de origem animal. O objetivo deste trabalho é o isolar e quantificar L. monocytogenes e clostrídios sulfito redutores de produtos cárneos cozidos e curados adquiridos no comércio local.

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  Renata Bromberg      ITAL

Estudo dos fatores que afetam o crescimento de Listeria monocytogenes

n° SGP 2081

A qualidade microbiológica de produtos cárneos está relacionada a seus fatores intrínsecos e extrínsecos, como por exemplo, a disponibilidade de nutrientes, atividade de água, pH, conservantes e a temperatura de armazenamento. Estes fatores, somados aos parâmetros de processamento podem contribuir para o desenvolvimento de Listeria monocytogenes em diversas categorias de produtos cárneos. L. monocytogenes é uma bactéria de importância na indústria de carnes por ser um dos principais patógenos veiculados por alimentos de origem animal. O objetivo deste trabalho é o isolar L. monocytogenes de produtos cárneos comerciais e do ambiente de plantas processadoras de produtos cárneos e avaliar as características bioquímicas, fisiológicas, morfológicas de crescimento deste patógeno em meio de cultura e/ou em um modelo cárneo.

 

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  Renata Bromberg      ITAL

Impactos do uso de cloreto de potássio na segurança microbiológica frente ao Clostridium sporogenes em mortadela conservada em temperatura ambiente

n° SGP 2079

 O MAPA estabeleceu como valor máximo de atividade de água (Aw) para mortadela conservada em temperatura ambiente, 0,955. Em embutidos cárneos acondicionados em filmes impermeáveis o ajuste da Aw é realizado principalmente com adição de NaCl. Uma alternativa para redução de sódio nos alimentos é a substituição parcial de NaCl por KCl. Todavia, KCl contribui de forma de menos efetiva para o aumento da força iônica quando comparado ao NaCl. A força iônica está diretamente relacionada com a Aw. Sendo a Aw a principal barreira para impedir a germinação de esporos de Clostridium botulinum nesta categoria de produto conservada em temperatura ambiente e o íon potássio do sal substituto poderia contribuir para a germinação de esporos, é preciso que seu uso seja cuidadosamente avaliado.
 Diante do contexto apresentado acima, existe a necessidade de se realizarem estudos que estabeleçam parâmetros que assegurem a não germinação de esporos do gênero Clostridium em mortadelas conservadas a temperatura ambiente, assim como impedir a germinação de esporos e desenvolvimento desta bactéria ao longo do período de estocagem em temperatura ambiente.
 

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  Ana Lucia da Silva Correa Lemos      ITAL

Avaliação da durabilidade química de frascos de vidro Tipo I para produtos injetáveis disponíveis no mercado

n° SGP 2078

Avaliar a alcalinidade e durabilidade química de frascos de vidro destinados ao acondicionamento de produtos injetáveis, visando correlacionar o potencial de ocorrência de delaminação das embalagens ao processo produtivo/composição química da embalagem, à capacidade volumétrica e à utilização de tratamentos superficiais. Serão avaliados frascos de vidro tipo I provenientes de empresas nacionais e importados disponíveis no mercado nacional e, consequentemente, com composição química e processo de fabricação diferentes (tubular ou moldado), capacidade volumétrica e características superficiais distintas (com e sem tratamentos superficiais), utilizando as condições de ensaios sugeridas pela Farmacopeia Americana.

 

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  Sílvia Tondella Dantas      ITAL

Influência das condições de cura nas propriedades físico-mecânicas do verniz interno de latas de bebida

n° SGP 2077

Este projeto tem como objetivo estudar a influência da temperatura de cura do verniz interno empregado na produção de latas de bebidas nas suas propriedades físico-mecânicas, de forma a buscar subsídios técnicos que auxiliem no entendimento da permeabilidade desse verniz em relação a íons metálicos como Cl-, Cu+ e/ou Cu2+.

Serão estudados os vernizes de maior relevância de uso no mercado brasileiro para revestimento interno de latas de bebidas. Eles serão aplicados e curados em diferentes condições de temperatura e/ou tempo, de forma a se obter amostras que apresentem condição de cura insuficiente, cura adequada e cura excessiva. As diferentes amostras serão utilizadas na tentativa de desenvolvimento de método, utilizando a técnica de calorimetria exploratória diferencial – DSC, que demonstre a condição de cura do verniz aplicado. As amostras obtidas nas diferentes condições também terão ainda suas características de desempenho levantada em relação ao grau de cura, flexibilidade, camada seca, aderência e porosidade, de forma que os diferentes parâmetros sejam inter-relacionados.

 

 

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  Sílvia Tondella Dantas      ITAL

Desidratação de cascas de manga por drum drying: desempenho de diferentes variedades e avaliação do resíduo industrial

n° SGP 2076

O aproveitamento dos resíduos do processamento de sucos e polpas de frutas se justifica frente ao grande volume de massa gerada, e a excepcional qualidade nutricional dos mesmos, que normalmente são descartados, ou empregados na alimentação animal. A secagem é uma alternativa na estabilização desses resíduos, e o produto obtido pode ser empregado como ingrediente no desenvolvimento de produtos alimentícios, resultando na agregação de nutrientes, bem como de propriedades sensoriais, funcionais e tecnológicas.

A literatura científica apresenta poucos trabalhos sobre a secagem de cascas de manga em escala piloto, e até onde se sabe, não há referências quanto ao emprego do drum drying para essa finalidade.

O objetivo geral do projeto será avaliar, empregando a metodologia anteriormente estabelecida, a obtenção de purês de cascas de diferentes variedades de manga, dentre aquelas empregadas industrialmente, bem como do resíduo industrial, tendo em vista a secagem pela tecnologia de drum drying (secagem em cilindro rotativo).

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  Silvia Pimentel Marconi Germer      ITAL

Desenvolvimento de formulações de recheios à base de água e frutas para bombons

n° SGP 2074

O objetivo do projeto é estudar, caracterizar e avaliar formulações de recheios com redução no teor de sacarose para bombons. As formulações para recheios à base de água e frutas para bombons com redução de sacarose consistem em um tema pouco estudado. Diversos ingredientes podem ser adicionados à formulação visando á redução da sacarose no recheio. Porém atuam modificando suas características reológicas, cor, palatabilidade além da estabilidade no interior do bombom. Estes fatores devem ser considerados cuidadosamente na escolha dos ingredientes para sua  formulação. Os agentes para a substituição da sacarose devem conferir aos recheios alto teor de sólidos solúveis, baixa atividade de água, inibição da cristalização, corpo, textura, sabor e dulççor realcados, características reológicas semelhantes aos recheios tradicionais. 

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  Maria Eugenia Marques de Almeida      ITAL

Desenvolvimento de biscoitos utilizando farinha integral de feijão azuki (Vigna angularis)

n° SGP 2073

Os feijões como “pulses”, denominação de um grupo de leguminosas importantes para a alimentação, por conterem elevados teores de proteínas, baixos teores de lipídios e serem ricos em fibras solúveis, as quais auxiliam na redução do colesterol, controle da diabetes, melhoria da nutrição, benefícios fisiológicos, prevenção de outras doenças como câncer de cólon e coronarianas. Desta forma, como forma de melhorar a qualidade nutricional dos biscoitos e visando elevar o consumo de feijão, almeja-se neste projeto associar a introdução da farinha integral de feijão azuki, com seus vários atributos nutricionais e associados aos benefícios à saúde, em um alimento de amplo espectro de aquisição pela população. O desenvolvimento do biscoito de farinha integral de feijão azuki visa romper paradigmas, disseminando o uso desta leguminosa para outros produtos além dos doces típicos orientais, sendo incorporado nos biscoitos, um produto popular, tornando o mais nutritivo e saudável.

 

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  Elizabeth Harumi Nabeshima      ITAL

Influência da micobiota do café de diferentes regiões climáticas brasileiras na bebida.

n° SGP 2072

 Serão analisados um total de 50 amostras de café (Coffea arabica) beneficiadas, que serão fornecidas pelos próprios produtores de várias regiões brasileiras dentre elas: Cerrado, Zona da Mata, Sul de Minas, São Paulo. As amostras serão analisadas quanto a micobiota, isolando cada cepa presente nas amostras e identificando à nível de gênero/espécie. A análise sensorial será realizada com a equipe do Dr Aldir Teixeira da Experimental Agrícola do Brasil Ltda. Os resultados serão comparados a fim de verificar a influência dos fatores climáticos na micobiota do café, e as características sensoriais da bebida.

 

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  Marta Hiromi Taniwaki      ITAL

Avaliação do grau de cura de vernizes utilizados em embalagens metálicas de aço por calorimetria exploratória diferencial (DSC)

n° SGP 2069

Aplicar a técnica de calorimetria exploratória diferencial (DSC) para avaliar o grau de cura de vernizes utilizados em embalagens metálicas de forma quantitativa e tentar estabelecer uma correlação entre os resultados obtidos por essa técnica e os métodos tradicionais de avaliação de grau de cura, como absorção de corantes, dissolução em solventes e extração por solventes. 

Esse estudo pretende dar continuidade ao trabalho realizado por Barbutti et al (2013), no qual será explorada a técnica de DSC na avaliação do grau de cura de vernizes aplicados nos materiais metálicos utilizados na fabricação de latas. Uma das dificuldades encontradas no trabalho anterior foi a incerteza da intensidade de cura dos corpos de prova preparados em laboratório, uma vez que com uma estufa convencional utilizada para ensaios não foi possível estabilizar a temperatura desejada pelo fato do tempo de condicionamento ser muito curto. Com isso, nesse estudo será feita uma otimização dessa condição para um tipo de verniz, paralelamente à preparação das amostras nos diferentes graus de cura também na indústria produtora de vernizes, onde as condições dos equipamentos utilizados para esse fim são controladas de forma mais sistemática.

 

 

 

 

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  Fiorella Balardin Hellmeister Dantas      ITAL

Estudo visando a aglomeração com vapor de produtos-modelo à base de lipídios.

n° SGP 2068

O objetivo deste estudo é o de aglomerar com vapor alimento em pó à base lipídio, buscando com isso uma otimização da sua reconstituição em líquidos. Vários alimentos em pó possuem lipídios na sua composição, dentre os quais destacam-se dietas enterais (utilizadas em sondas), alimentos para dietas específicas (bebês em fase de aleitamento), ou até cremes à base de gordura e que podem ser aplicados sobre bebidas consumidas quentes (exemplos: cremes para cafés e cappuccinos, tipo chantilly, etc.). Deseja-se que estes produtos se reconstituam em líquidos facilmente, sem a formação de grumos.

 

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  Fernanda Zaratini Vissotto      ITAL

Estudo das propriedades físicas, físico-químicas e morforlógicas de ingrediente particulado obtido por co-cristalização e melhoria de processo

n° SGP 2066

O projeto propõe a utilização do processo de co-cristalização para a formação de um ingrediente novo para redução de açúcar em alimentos. Em estudo que vem sendo realizado, foi utilizado o princípio da co-cristalização, ajustando-se o processo para a formação de um sólido particulado cristalino agregando-se uma fibra e um edulcorante natural na matriz de sacarose. Vários testes foram realizados de forma a melhorar as condições operacionais e aumentar o tamanho das bateladas produzidas e o sistema montado em bancada está satisfatório para a produção do co-cristalizado em bateladas mínimas de 2,14 kg, porém ainda há necessidade de melhorar a distribuição granulométrica do particulado obtido e avaliar suas propriedades físicas, físico-químicas e morforlógicas, o que está sendo proposto neste próximo estudo. 

 

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  Marise Bonifácio Queiroz      ITAL

ANÁLISE DESCRITIVA: PERFIL LIVRE X SORTING

n° SGP 2065

Entender as diferenças das respostas obtidas pelas técnicas descritivas rápidas dadas por equipe de avaliadores selecionados versus consumidores com o propósito de conceber as vantagens e desvantagens de cada técnica. Assim sendo, o objetivo específico deste trabalho é comparar o perfil sensorial descritivo dado por Perfil Livre e dado pelo Sorting, bem como o uso livre de expressões e o uso de um vocabulário comum, de diferentes bebidas prontas para beber sabor limão. Avaliar os resultados com as metodologias estatísticas apropriadas: Análise Generalizada de Procrusters, Matriz de Dissimilaridade dos Dados Agregados, Escalonamento Multidimensional e Análise de Correspondência. Comparar as respostas de cada uma das técnicas aplicadas neste estudo, identificar as vantagens e desvantagens de cada uma e comparar ao que já é exposto em artigos. Desse modo, ter aptidão de poder indicar qual destas técnicas escolher ao conduzir um trabalho de pesquisa.

 

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  Aline de Oliveira Garcia      ITAL

Estudo dos consumidores de cafés em cápsula

n° SGP 2064

Estudar a percepção das característics dos cafés em cápsulas pela visão dos consumidores, através do método Sorting. Avaliar o valor agregado dos benefícios oferecidos pelas máquinas de cafés em cápsulas por meio de um questionário via internet para consumidores de café.

Avaliar quatro máquinas de café em cápsulas do mercado, utilizando duas cápsulas de café de cama uma delas, e duas amostras de pebidas extraídas em máquina convencional de café espresso, sendo uma de qualidade superior a uma gourmet, através de análise sensorial com consumidores, utilizando o método Sorting. No segundo período do estágio, elaborar e disponibilizar  um questinário via internet para entrevistar consumidores de café, questionando sobre a percepção dos benefícios oferecidos pelas máquinas de cafés em cápsulas com uso da metodologia KANO. 

Elaborar e disponibilizar um questionário via internet para entrevistar consumidores de café, questionando sobre a percepção dos benefícios oferecidos pelas máquinas de cafés em cápsulas com uso da metodologia KANO.

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  Aline de Oliveira Garcia      ITAL

Investigação da distribuição granulométrica de café torrado e moído com uso de técnica por difração a laser.

n° SGP 2063

Explorar o uso da técnica de difração a laser com a finalidade de aplicá-la na classificação da granulometria do café torrado e moído.

Avaliar a granulometria de 50 amostras de café torrado e moído por difração a laser para medição de partículas, utilizando o equipamento Horiba LA-560 e, em paralelo, com a metodologia convencional com uso de peneiras granulométricas segundo Lingle (1996).

Verificar a distribuição normal das partículas de cada amostra, aplicar o teste Tukey de comparação das média das amostras e comparar as duas metodologias.

 

 

 

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  Aline de Oliveira Garcia      ITAL

Efeito das interações do ácido clorogênico com a proteína concentrada de girassol e complexos eletrostáticos proteína concentrada de girassol-pectina em cookies

n° SGP 2062

~~      As proteínas têm importância crucial do ponto de vista nutricional e ambiental. As proteínas mais consumidas, são de origem animal, no entanto, as proteínas de origem vegetal, são uma alternativa promissora para reduzir os impactos ambientais e os custos de produção, além de atingir mercados em ascensão, como a população vegana. A principal fonte de proteína vegetal são as sementes oleaginosas, onde a semente de girassol representa uma opção bastante atrativa. O óleo de girassol é o principal derivado da semente e seu subproduto é a farinha, reconhecida por seu alto conteúdo proteico. Os concentrados e isolados proteicos da farinha de girassol contem compostos fenólicos, principalmente ácido clorogênico, capaz de alterar as propriedades funcionais, nutricionais e sensoriais do alimento. A aplicação de proteínas de girassol tem sido avaliada, principalmente, em produtos de panificação, como biscoitos. Os cookies têm formato e composição característica, e estão em ascendência no país, devido a sua alta aceitação por todas as faixas etárias. Este trabalho visa aplicar a proteína concentrada de girassol em cookies e avaliar as características físicas e mecânicas do produto final.   

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  Mitie Sonia Sadahira      ITAL

Impactos da adição de fibra de laranja em hambúrguer com carne bovina

n° SGP 2061

A modificação de produtos cárneos por meio da reformulação com agregação de compostos reconhecidamente benéficos para a saude, tais como as fibras, poderá contribuir para a melhoria da percepção pelos consumidores quanto a saudabilidade desta categoria de alimentos. No presente trabalho propõe-se a reformulação de hamburguer bovino por meio da adição de fibra de laranja. Para tanto a fibra de laranja sera caracterizada quanto a composição centesimal e teor de fibras solúveis e insolúveis. A seguir o desempenho tecnológico da fibra de laranja sera avaliado em hamburguer tradicional adicionado de proteínas de soja e em hamburguer gourmet com redução de gordura. Com a realização do presente estudo se pretende que a fibra possa se tornar uma opção na obtenção de um produto cárneo com apelo de saudabilidade. Como o uso de fibras não é permitido para produtos cárneos, caso o teor de proteinas se mantenha nos níveis exigidos pela legislação, os órgãos reguladores terão subsídios para realzaliar a autorização de uso das fibras em produtos cárneos. 

 

 

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  Marcia Mayumi Harada Haguiwara      ITAL

Bebidas à base de soro e frutas com e sem adição de probióticos: desenvolvimento e avaliação microbiológica

n° SGP 2060

Neste projeto será realizado o desenvolvimento e avaliação microbiológica de uma bebida à base de soro adicionada de frutas com e sem probióticos. Serão realizados testes preliminares para definição dos tipos, quantidades e proporções a serem utilizadas na bebida de soro, de frutas, de água, de adoçantes e de aditivos intencionais permitidos pela legislação de alimentos (estabilizantes, conservantes, acidulantes e aromatizante) e da cultura probiótica e após esses testes a elaboração da bebida em planta piloto e avaliação microbiológica das bebidas logo após a fabricação e durante a estocagem (35 dias).

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  Adriana Torres Silva e Alvez      ITAL

Pseudomonas aeruginosa em água mineral: ocorrência e métodos microbiológicos

n° SGP 2059

Pretende-se avaliar a ocorrência da bactéria Pseudomonas aeruginosa em água mineral natural, utilizando as técnicas de número mais provável e de filtração em membrana. Serão avaliadas amostras de água mineral envasadas em embalagens de volumes distintos (20L, 10L, 1500mL, 300mL) e originárias de diferentes fontes, totalizando 50 amostras. Os ensaios microbiológicos serão conduzidos no laboratório de microbiologia do CCQA/ITAL. As análises microbiológicas serão realizadas através de dois métodos, o método do número mais provável (NMP) conforme preconizado no Standard Methods for the Examination of Water & Wastewater (HUNT, 2012) e o método de filtração em membrana da International Organization for Standardization (ISO 16266:2006). 

 

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  Beatriz Thie Iamanaka      ITAL
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