Projetos APTA no Instituto de Tecnologia de Alimentos

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: Acidificação de filés de tilapia pelo método de impregnação a vácuo.

n° SGP 1756

Filés de tilapia serão pré-selecionados e submetidos a ensaios para a determinação do tempo necessário para redução de pH da amostra com salmoura acidificada por ácido fumárico e 5% de cloreto de sódio  a fim de fazer a comparação entre dois métodos:  a) imersão na salmoura acidificada em duas concentrações do ácido e duas proporções salmoura: amostra; b) imersão na salmoura acidificada por impregnação a vácuo. Nos dois casos as amostras acidificadas serão avaliadas quanto ao  pH, acidez total, umidade, cloretos e atividade de água. 

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  José Ricardo Gonçalves      ITAL

Modificação da manteiga de cacau visando melhorar suas propriedades físicas e térmicas

n° SGP 1735

Dentre as matérias-primas que compõem o chocolate, a manteiga de cacau é uma das mais importantes. Representa a fase contínua do produto, servindo de matriz dispersante para as partículas sólidas de cacau, açúcar e leite, sendo responsável por diversas características de qualidade no produto final como dureza e quebra à temperatura ambiente (snap), completa fusão na boca, contração durante o desmolde, brilho e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação (LUCCAS, 2001; TIMMS, 2003). É também uma das matérias-primas mais caras, podendo participar com 28 a 40% da composição, correspondendo de 25 a 36% do custo do produto acabado.  É sabido que algumas manteigas de cacau apresentam propriedades físicas indesejáveis, sobretudo devido à sua baixa curva de sólidos, tornando-o chocolate macio e reduzindo o seu valor comercial. O objetivo central desta pesquisa é estudar técnicas capazes de modificar a manteiga de cacau e melhorar as suas propriedades físicas e térmicas. 

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  valdecir luccas      ITAL

Co-cristalização como processo para formação de ingrediente para redução de açúcar em bolos

n° SGP 1734

Para este estudo deverá ser utilizado o princípio da co-cristalização, ajustando-se o processo para a formação de um sólido particulado cristalino com a agregação de um ingrediente funcional na matriz de sacarose, devendo-se avaliar o aumento de escala de produção a partir de resultados obtidos em estudo anterior com testes realizados em bancada e aplicação do ingrediente em bolo industrial.

 

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  Marise Bonifácio Queiroz      ITAL

Desenvolvimento e validação de metodologia para determinação de lactose em produtos lácteos processados qualificados como "zero lactose".

n° SGP 1733

~~A indústria alimentícia nos últimos anos vem diversificando seus produtos e lançando no mercado produtos lácteos processados com teor reduzido de lactose, com a finalidade de atender a grande parcela da população que apresenta sintomas de intolerância à lactose. A lactose é o principal carboidrato presente no leite e em seus derivados. Para a determinação de lactose em produtos lácteos processados qualificados como “zero lactose” é necessária a utilização de um sistema cromatográfico com maior sensibilidade que permita a obtenção de limites de detecção e quantificação mais baixos. Assim sendo, o presente trabalho tem como objetivo desenvolver e validar metodologia para a determinação de lactose em produtos lácteos processados “zero lactose”, utilizando um sistema cromatográfico HPLC com detector ELSD.

 

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  Sueli Regina Baggio      ITAL

Microencapsulação de substâncias funcionais: ômega-3 e ômega-6

n° SGP 1731

O objetivo deste projeto é estudar a microencapsulação do óleo de sacha inchi e  avaliar o uso da goma do cajueiro como um material de parede nacional e alternativo ao uso da goma acácia. As micropartículas obtidas terão sua estabilidade avaliada por 180 dias.

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  Ana Lúcia Fadini      ITAL

Influência da cristalização de polióis na textura de balas mastigáveis diet com fruta

n° SGP 1729

A cristalização altera significativamente as propriedades de textura das balas, podendo torná-las mais macias, menos adesivas, mais estruturadas (com menor tendência a deformar), com uma textura “curta” / de corte e com rápida dissolução na boca durante a degustação quanto maior for o grau de cristalização. Este projeto de pesquisa  tem como objetivos estabelecer uma possível relação entre a formação de fase cristalina em matrizes de balas mastigáveis diets e suas propriedades de textura, assim como avaliar a estabilidade das balas quanto à absorção de umidade frente a diferentes condições ambientais.

 

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  Lidiane Bataglia da Silva      ITAL

Determinação de estigmastadienos e correlação com os teores de ésteres de monocloropropanodiol e ésteres de glicidol em azeites de oliva virgens, como marcadores complementares de fraudes.

n° SGP 1713

A quantificação de substâncias que funcionam como marcadoras da ocorrência de fraudes em azeites virgens é necessária, tanto para cumprir com os requisitos específicos estabelecidos em legislação, como para garantir a correta classificação e comercialização dos azeites de oliva no Brasil.

Assim, o presente estudo tem como objetivo validar metodologia para a determinação do composto estigmastadienos (marcador da ocorrência do processo de refino, o que é proibido para azeites virgens) em amostras comerciais de azeite e correlacionar os dados obtidos com os teores dos contaminantes denominados ésteres de monocloropropanodiol e ésteres de glicidol, que tem potencial tóxico e que também são formados  em altas temperatura a partir de outros precursores, indicando a importância dessas substâncias como marcadoras complementares e indicadoras de fraudes em azeites.  

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  Eduardo Vicente      ITAL

Formação e mitigação de ésteres de 3-MCPD, 2-MCPD e glicidol em óleo de palma

n° SGP 1712

Altos níveis de formas ligadas de cloropropanóis (MCPDE) e de glicidol (GE) tem sido encontradas em óleos vegetais refinados, especialmente em óleo de palma e produtos derivados, formados como resultado da etapa de desodorização. O entendimento dos mecanismos químicos de reação assim como de seus principais percursores é necessário para que possam ser propostas medidas para mitigação.  No presente projeto, serão realizados experimentos em escala laboratorial de forma a simular o processo de desodorização do óleo de palma, com o objetivo de disponibilizar dados sobre os principais fatores envolvidos na formação de MCPDE e GE, e uma tecnologia inovadora e eficiente para a redução simultânea dos contaminantes. Espera-se que os resultados obtidos possam contribuir de maneira significativa para o avanço do estado-da-arte desta área de pesquisa emergente e altamente relevante para a segurança alimentar e saúde pública.

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  Eduardo Vicente      ITAL

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE UMA BEBIDA EM PÓ CONTENDO FE-PEPTÍDEOS, DIRECIONADOS A SAÚDE DA MULHER

n° SGP 1710

O prejuízo do desenvolvimento cognitivo e desempenho físico em indivíduos  acometidos pela deficiência de ferro vêm sendo objeto de amplo estudo. Peptídeos ligados ao ferro são  considerados uma alternativa para substituição do sulfato ferroso majoritariamente empregado como tratamento profilático para anemia ferropriva, tanto em estabelecimentos da saúde como também na orientação de políticas públicas. Entre as vantagens dos Fe-peptídeos microencapsulados estariam à atenuação das características indesejáveis de sabor e odor (metálico, amargo) e o aumento de sua estabilidade e biodisponibilidade. A microencapsulação com polissacarídeos e técnicas de flavorização serão utilizados  para a elaboração de uma formulação seca com uma adequada concentração de ferro, farmacocinética eficiente e sensorialmente aceita. Neste caso direcionado a mulheres em idade fértil de 18 a 49 anos com deficiência de ferro. A formulação contendo Fe peptídeos micro encapsulados numa mistura seca flavorizada inicia se com a hidrolise da proteína de soro de leite utilizando enzima Alcalase® seguida de fraccionamento por ultrafiltração (MM≤5kDa), obtenção de complexos Fe-peptídeos (tendo a sal FeSO4 como fonte de Fe), microencapsulação e secagem por spray dryer. As formulações serão acondicionada em sachês contendo uma concentração do ferro elementar em função da ingestão recomendada como dose para tratamento profilático. Terão como coadjuvantes em inclusão de aditivos flavorizantes, agentes de dispersibilidade e antiumectantes, característicos de  uma bebida cítrica e láctea. As características sensoriais do suplemento, percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto e tato serão medidas analisadas e interpretadas através de testes afetivos utilizando a escala hedônica para avaliar a aceitabilidade e preferência do consumidor.

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  Maria Teresa Bertoldo Pacheco      ITAL

Validação de metodologia analítica para determinação de 13 hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em liquor e manteiga de cacau

n° SGP 1708

Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) são um grupo de compostos considerados contaminantes de alimentos. Os HPAs são formados através da queima incompleta de matéria orgânica e 13 desses compostos são considerados carcinogênicos pelo JECFA. Um dos alimentos onde os HPAs podem estar presentes é o cacau, sendo que a fonte dessa contaminação pode ser o processo de torrefação. Assim, o objetivo do presente projeto é desenvolver uma metodologia adequada para avaliar os teores de 13 HPAs no líquor do cacau e na manteiga de cacau, que são utilizados para fazer o chocolate. A metodologia de análise envolverá extração líquido-líquido, limpeza em coluna de sílica gel e determinação por cromatografia líquida de alta eficiência com detecção por fluorescência (HPLC-FLD). 

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  Silvia Amélia Verdiani Tfouni      ITAL

Mapeamento das características de cafés em cápsulas

n° SGP 1707

O café espresso é definido como a bebida obtida pela percolação de água quente sob pressão através do café torrado e moído compactado. O sistema de cápsulas vem ganhando destaque por ser um método prático para obtenção de cafés de boa qualidade através da redução de variáveis durante o preparo. Serão avaliadas amostras de café obtidas pela extração individual, utilizando-se quatro máquinas para café em cápsulas e suas características físico-químicas e sensoriais serão comparadas com as do café obtido pelo sistema convencional de café espresso. Quanto às características físico-químicas, será verificado se existem diferenças no tempo de extração, volume e persistência da crema, umidade e sólidos totais, índice de refração, pH, teor de ácidos clorogênicos, cafeína, trigonelina e ocratoxina na bebida. Quanto às características sensoriais, será realizada análise descritiva e também será classificada a qualidade da bebida, desde tradicional a gourmet, assim como um estudo da aceitabilidade com consumidores.

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  Silvia Amélia Verdiani Tfouni      ITAL

Avaliação da presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos nas etapas do processamento do cacau

n° SGP 1706

Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) são um grupo de compostos considerados contaminantes de alimentos. Os HPAS são formados através da queima incompleta de matéria orgânica e 13 desses compostos são considerados carcinogênicos pelo JECFA. Um dos alimentos onde os HPAs podem estar presentes é o cacau, sendo que a fonte dessa contaminação pode ser o processo de torrefação. Assim, o objetivo do presente projeto é avaliar os teores de 13 HPAs nos produtos obtidos em diferentes etapas do processo de fabricação do cacau, de modo a identificar os possíveis pontos de contaminação ou redução/eliminação desses compostos. A metodologia de análise envolverá extração líquido-líquido, limpeza em coluna de sílica gel e determinação por cromatografia líquida de alta eficiência com detecção por fluorescência (HPLC-FLD). 

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  Silvia Amélia Verdiani Tfouni      ITAL

Desenvolvimento e caracterização de peptídeos multifuncionais

n° SGP 1691

Muitos nutrientes são considerados essenciais à vida, uma vez que participam de funções bioquímicas e rotas metabólicas vitais, como é o caso dos microminerais essenciais: Fe, Cu e Zn. Devido à importância da homeostase dos minerais no organismo, em geral, esta tem sido utilizada como um indicador de saúde. No caso da doença de Alzheimer (DA), estudos recentes apontam ocorrer um desequilíbrio de alguns minerais, com acúmulo de Cu, Zn e Fe no sistema nervoso central, como parte do processo de formação e deposição de placas amilóides.  O objetivo deste trabalho é investigar os peptídeos de hidrolisados de soro de leite com capacidade quelante aos minerais: Fe, Cu e Zn e prospectar sua atividade biológica na doença de Alzheimer (DA). Para avaliar o potencial dos peptídeos em inibir a agregação dos peptídeos ß-amilóides e sua deposição, assim como a capacidade antioxidante e a atividade anticolinesterásica serão realizados testes in vitro. A redução da atividade da enzima acetilcolinesterase contribui para diminuir a degradação da acetilcolina do sítio sináptico no cérebro. Para tal, as proteínas do soro de leite serão hidrolisadas com as enzimas proteolíticas: Alcalase® e Cardosinas (asparaginases) em condições já estabelecidas em estudos anteriores. Após atingirem cerca de 20% de grau de hidrólise, os hidrolisados serão ultrafiltrados e as frações peptídicas menores que 5kDa serão utilizadas como fonte de peptídeos com afinidade em sequestrar minerais (Fe, Cu e ZN). Os peptídeos serão isolados utilizando cromatografia líquida de baixa pressão (FPLC) e coluna de afinidade a íons metálicos (resina HP-IMAC). Posteriormente os peptídeos isolados serão liofilizados e caracterizados estruturalmente, sendo sequenciados por espectrometria de massas tandem (MS/MS). Testes in vitro serão realizados para avaliar o seu potencial: i) antioxidante, ii) em inibir a ação da enzima acetilcolinesterase e iii) sequestrar os minerais (Cu, Fe e Zn) e consequentemente inibir a agregação e fibrilação dos peptídeos ß-amilóides. Com os resultados desta pesquisa pretende-se encontrar ligantes peptídicos capazes de sequestrar minerais envolvidos na DA, que ajudem a modular a homeostase dos íons metálicos no organismo, abrindo caminho a longo prazo para projeção de novas substâncias terapêuticas de combate a doença.

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  Maria Teresa Bertoldo Pacheco      ITAL

Caracterização físico-química do grão, granulometria, grau de torra e avaliação sensorial da qualidade da bebida, provenientes de diferentes regiões cafeeiras do Estado de São Paulo

n° SGP 1641

O objetivo desse Plano de Ação será a determinação físico-química dos principais constituintes presentes em amostras de grãos em cereja e grãos secos/crus sem casca de Coffea arabica L., provenientes de diferentes regiões e manejos, bem como a qualidade da bebida do café. Serão determinados: umidade e voláteis, cinzas, lipídios totais, proteínas, carboidratos, composição em ácidos graxos, açúcares redutores, não-redutores e totais, cafeína, trigonelina, ácidos clorogênicos totais, sólidos solúveis, acidez total titulável, pH e compostos fenólicos totais. Tambem serão determinados a granulometria, o grau de torra do grão processado e a avaliação sensorial da bebida do café estabelecida por julgadores treinados e por consumidores.

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  Katia Maria Vieira Avelar Bittencourt Cipolli      ITAL

Avaliação microbiológica de alimentos prontos para consumo preparados nas unidades de alimentação coletiva de municípios paulistas (Renovação)

n° SGP 1626

Serão avaliadas amostras de alimentos prontos para consumo preparados em unidades de alimentação coletiva de 20 municípios paulistas, em quatro períodos de coleta durante a vigência do projeto. De cada unidade produtora, serão analisados os alimentos que comporão: o prato principal, a guarnição e a salada, além do arroz e feijão.  Todas as amostras serão submetidas aos ensaios microbiológicos, conforme estabelecidos pela Resolução RDC no 12 de 02 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Grupo de Alimentos 22, Item b.

Os ensaios microbiológicos serão conduzidos no laboratório de microbiologia do CCQA/ITAL e de acordo com as metodologias preconizadas pela ISO 6579 (2007) e AOAC Official Method 2003.09 (2012) para a pesquisa de Salmonella (em 25g); AOAC Official Method 990.12 (2012) para a determinação de Escherichia coli (UFC/g); ISO 6888-1 (2003) para a determinação de Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) e SALFINGER & TORTORELLO (2015) para as determinações de Bacillus cereus (UFC/g) e Clostridium perfringens (UFC/g). 

 

 

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  Beatriz Thie Iamanaka      ITAL

Processo de co-cristalização para obtenção de matriz mista aplicada na redução de açúcar em alimentos

n° SGP 1624

Propõe-se desenvolver um ingrediente composto (matriz mista), capaz de reduzir o açúcar em produtos de confeitos e panificação, mantendo as características intrínsecas dos mesmos. Para tal, deverá ser utilizado o princípio da co-cristalização, ajustando-se o processo para a formação de um sólido particulado cristalino agregando-se substâncias de interesse na matriz de sacarose, sendo este utilizado como um ingrediente homogêneo para redução de açúcar nos produtos.

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  Marise Bonifácio Queiroz      ITAL

Aplicação de micropartículas das antocianinas do hibisco (Hibiscus sabdariffa L.) em iogurte.

n° SGP 1617

      A fim de aumentar as fontes de corantes naturais aplicáveis e a saudabilidade dos alimentos industrializados, este projeto tem como objetivo a aplicação em iogurte de microencápsulas do corante natural antocianina, obtido do extrato do hibisco (Hibiscus sabdariffa L.).

As etapas do trabalho serão: Avaliar a aplicação do extrato de hibisco livre e das micropartículas contendo o extrato, obtidas pela técnica de gelificação iônica (métodos de coextrusão e atomização). Caracterizar as amostras de iogurte quanto a composição centesimal e análises de qualidade (pH, atividade de água, acidez, antocianinas, polifenóis e cor objetiva)..

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  Alba Lucia Andrade Coelho      ITAL

Caracterização do perfil peptídico de hidrolisados enzimáticos por eletroforese capilar

n° SGP 1605

Neste trabalho as proteínas do soro de leite hidrolisadas pelas enzimas digestivas serão caracterizadas quantos ao perfil peptídico usando a técnica de eletroforese capilar. A proteína de soro de leite será submetida ao processo in vitro de digestão gástrica e gastrointestinal, utilizando as condições que simulam a digestão humana.  A digestão gástrica (pH 2)  e gastrointestinal (pH 6,5) serão realizadas em duas fases, com enzimas distintas, ambas conduzidas a 37°C/2h sob agitação. O digerido será centrifugado (3200xg/1h, 4°C) e a fração sobrenadante utilizada para análise do perfil peptídico. As condições de melhor performance das amostras no equipamento de eletroforese capilar serão definidas por este trabalho. Portanto, este estudo pretende contribuir para definir as condições para realização do perfil hidrolítico de proteínas submetidas à digestão enzimática.

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  Maria Teresa Bertoldo Pacheco      ITAL

Estudo comparativo das metodologias empregadas na avaliação da integridade de embalagens destinadas ao acondicionamento de produtos para saúde

n° SGP 1602

O presente estudo tem por objetivo comparar as metodologias empregadas na avaliação da integridade de embalagens porosas e não porosas para produtos para saúde descritas nas normas ASTM F1929, ASTM F3039, ASTM F2096, incluindo o levantamento da sensibilidade dos métodos e a otimização da aplicação do método de detecção de vazamentos por espectrometria de massa com gás hélio para embalagens porosas a partir da metodologia descrita na norma ASTM E499/E499M. Para isso serão avaliados dois tipos de materiais sendo um composto por material poroso (filme termosselado com papel grau cirúrgico) e outro por material impermeável (filme aluminizado) com os quais serão simuladas falhas da integridade tanto no corpo quanto na selagem das embalagens em no mínimo três condições.

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  Sílvia Tondella Dantas      ITAL

Avaliação comparativa do desempenho mecânico de artigos cerâmicos de uso doméstico nacionais e importados

n° SGP 1600

O presente projeto tem por objetivo levantar informações técnicas comparativas a respeito do desempenho mecânico de artigos cerâmicos nacionais e importados de uso doméstico para contato com alimentos, de forma a subsidiar futuros programas de avaliação de conformidade do INMETRO para a garantia da qualidade técnica dessa classe de produto. A caracterização morfológica microestrutural de artigos cerâmicos nacionais e importados por microscopia eletrônica de varredura – MEV será também conduzida no presente estudo para posteriormente correlacionar a microestrutura ao desempenho mecânico do material. 

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  Sílvia Tondella Dantas      ITAL

Influência das mudanças climáticas nos sólidos solúveis em resíduos da produção (casca do café em coco) e utilização desses em novos produtos

n° SGP 1588

 

O trabalho consiste na caracterização dos resíduos da produção (casca do café em coco) e utilização desses em novos produtos, desenvolvimento de uma geléia e molho a base de café, visando a elaboração de um produto com boa qualidade organoléptica.

 

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  Paulo Eduardo da Rocha Tavares      ITAL

Influência dos ingredientes alimentícios na migração de alumínio da embalagem ao produto - Parte 2: Compostos orgânicos

n° SGP 1569

Este projeto avaliará a interação de quinino e antocianinas com latas de bebida, ingredientes alimentícios que apresentam potencial comportamento como aceleradores do processo de corrosão do alumínio. As amostras de alumínio revestido com verniz serão coletadas do corpo de latas de bebida (sem uso) e avaliadas quanto à exposição metálica. O sistema será avaliado frente à corrosão do metal (visual), com monitoramento do teor de alumínio migrado para a solução. Também será levantado o potencial crítico de pite para avaliação do comportamento do metal frente à solução exposta.

 

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  Beatriz Maria Curtio Soares      ITAL

Influência dos ingredientes alimentícios na migração de alumínio da embalagem ao produto

n° SGP 1504

Este projeto avaliará a interação entre eletrólitos, um grupo de ingredientes alimentícios, que apresentam potencial comportamento como aceleradores do processo de corrosão do alumínio. As amostras de alumínio revestido com verniz serão coletadas do corpo de latas de bebida (sem uso) e avaliadas quanto à exposição metálica. O sistema será avaliado frente à corrosão do metal (visual), com monitoramento do teor de alumínio migrado para a solução e do desempenho de envernizamento interno por EIS. Também será levantado o potencial crítico de pite para avaliação do comportamento do metal frente à solução exposta.Este projeto avaliará a interação entre eletrólitos, um grupo de ingredientes alimentícios, que apresentam potencial comportamento como aceleradores do processo de corrosão do alumínio. As amostras de alumínio revestido com verniz serão coletadas do corpo de latas de bebida (sem uso) e avaliadas quanto à exposição metálica. O sistema será avaliado frente à corrosão do metal (visual), com monitoramento do teor de alumínio migrado para a solução e do desempenho de envernizamento interno por EIS. Também será levantado o potencial crítico de pite para avaliação do comportamento do metal frente à solução exposta.

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  Beatriz Maria Curtio Soares      ITAL

Desenvolvimento de formulação de sopa creme de palmito Pupunha (Bactris gasipaes)

n° SGP 1503

Desenvolver formulação de sopa creme de palmito a partir de polpa obtida das partes residuais ou não comestíveis (fibrosas) de palmito de Pupunha, água, sal e óleo e avaliar o efeito de dois tipos de espessantes CMC (Carboximeitlcelulose) ou farinha de arroz nas propriedades físicas e sensoriais do produto. A espécie Bactris gasipaes, largamente cultivada na região do Vale do Ribeira no estado de São Paulo tem características fisiológicas distintas das outras espécies e oferece ótimas condições de aproveitamento industrial, possibilitando a fabricação de diversos tipos de produtos, tais como o aproveitamento da polpa obtida das partes duras ou não comestíveis da haste de palmito, para a elaboração de sopas. A industrialização deste tipo de produto requer a aplicação de tecnologia de conservação adequada, ou seja, tratamento térmico de esterilização por se tratar de produto com pH maior que 4,5.

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  Shirley Ap. Garcia Berbari      ITAL

Ocorrência de fungos toxigênicos e micotoxinas em pimenta vermelha.

n° SGP 1500

As pimentas apresentam grande diversidade de espécies e são parte da riqueza cultural brasileira, utilizadas de diversas formas na culinária sejain natura ou processadas. Como são condimentos secos ao sol em ambiente aberto, podem estar contaminadas por fungos e consequentemente micotoxinas, se tornando um risco à saúde da população consumidora.

Este projeto propõe o estudo da presença de fungos toxigênicos e a quantificação de micotoxinas em pimentas vermelhas das espécies Chilli (Capsicumfrutescens), Calabresa (produzida a partir de pimentas da espécie Capsicum baccatum)e Seca (Capsicum spp.). As amostras (aproximadamente 60) serão obtidas em estabelecimentos comerciais de Campinas-SP e São Paulo-SP, Brasil. Será realizada a investigação dos fungos produtores de ocratoxina A e aflatoxina (B1,B2, G1 e G2)através da técnica de diluição e plaqueamento direto das sementes. A metodologia de quantificação de ocratoxina A e aflatoxinas será otimizada e as toxinas analisadas utilizando coluna de imunoafinidade e detecção por cromatografia líquida de alta eficiência. Os produtos serão avaliados quanto ao atendimento das normas da legislação brasileira.

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  Beatriz Thie Iamanaka      ITAL

Estabilidade de flocos de manga obtidos por drum drying em armazenamento controlado

n° SGP 1498

    O emprego de frutas em pó no desenvolvimento de novos produtos é estratégico sob vários aspectos. O processo de drum drying é uma alternativa que se apresenta para a produção de fruta em pó com possíveis vantagens frente aos processos de spray drying e freezedrying, tais como o a obtenção de um produto mais puro em termos dos sólidos da fruta, bem como quanto a maior estabilidade no armazenamento. Até onde se sabe, não há referências na literatura técnico-científica sobre a estabilidade de manga em pó/flocos obtida por drum drying.
     Neste contexto, o objetivo geral do projeto será avaliar a estabilidade da manga em flocos, obtida por drum drying, no armazenamento, em diferentes condições de temperatura, tendo em vista a obtenção dos parâmetros cinéticos da degradação de alguns aspectos de qualidade do produto. 

 

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  Silvia Pimentel Marconi Germer      ITAL

Caracterização microbiológica de esporos de bactérias anaeróbias mesófilas e psicrotróficas isoladas de massas cárneas cruas comerciais destinadas a elaboração de mortadelas

n° SGP 1368

Serão verificadas as características fisiológicas, morfológicas e bioquímicas de germinação e crescimento de esporos de bactérias anaeróbias mesófilas e psicrotróficas isolados de massas cárneas cruas comerciais de mortadelas (projeto PIBIC vigência 2015-2016). Para tanto, inicialmente será realizada uma identificação preliminar por meio de testes morfológicos e bioquímicos dos esporos bacterianos. A seguir, serão selecionados os esporos preliminarmente identificados como pertencentes ao gênero Clostridium e estes serão analisados quanto aos parâmetros de germinação e posterior crescimento em condições apresentadas pelas mortadelas, condizentes aos fatores intrínsecos e extrínsecos de tais produtos.

 

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  Renata Bromberg      ITAL

Bioacessibilidade de ferro em bebidas elaboradas a partir de Fe-peptídeos quelados.

n° SGP 1367

      A alimentação e a nutrição são requisitos essenciais para a promoção e proteção da saúde. Muitos nutrientes são considerados essenciais à vida, já que participam de funções bioquímico-metabólicas vitais, como é o caso do ferro. Deficiências de minerais, em geral, podem ocorrer de forma primária, quando a ingestão do mineral é inadequada, ou secundária, quando outros fatores da dieta interferem na absorção ou no metabolismo. Como estratégia para reparar algumas deficiências nutricionais tem se instituído a suplementação mineral. A fortificação de alimentos com ferro para o combate da anemia tem sido um desafio, pois, empregado na forma de sal, a maioria das vezes, o mineral apresenta baixa biodisponibilidade, além de poder acarretar alterações sensoriais e atuar como pró-oxidante lipídico. Por outro lado, os minerais veiculados na forma de complexos ou quelatos apresentam maior biodisponibilidade e estabilidade. Neste contexto, a proposta deste estudo é utilizar hidrolisados proteicos, quelados ao ferro, sintetizados e caracterizados em projeto anterior, para o desenvolvimento de suplementos de ferro na forma de misturas secas para bebidas. As proteínas soro lácteas serão hidrolisadas com o a enzima proteolítica Alcalase® em condições já estabelecidas. Após atingirem ao redor de 20% de grau de hidrólise, o hidrolisado será ultrafiltrado e a fração peptídica com massa molecular menor que 5 kDa será utilizada para reação de síntese dos quelatos com o ferro, neste caso utilizando 0,1% de ferro, proveniente de cloreto ferroso (FeCl2) e o sulfato ferroso (FeSO4). Essas frações serão submetidas a secagem por spray dryer, utilizando um excipiente na secagem para garantir a proteção do composto (encapsulação), as amostras serão caracterizadas e utilizadas como ingrediente para a elaboração de suplementos de ferro, no preparo de misturas em pó solúveis, para comporem misturas secas para bebidas acondicionadas em sachês (20 g). As misturas secas solúveis depois de desidratadas serão avaliadas quanto aos aspectos físico-químicos das partículas, biodisponibilidade do ferro in vitro, a estabilidade do ferro durante o processo de estocagem e análise sensorial com jovens. A bioacessibilidade do ferro ligado nos hidrolisados será avaliada pelas técnicas in vitro de solubilidade e dialisabilidade. Ao final pretende-se desenvolver um suplemento nutricional de elevada biodisponibilidade do ferro, direcionando sua utilização para aplicação na prevenção e combate da anemia ferropriva, utilizando-se as proteínas do soro do leite, uma matéria prima alimentar de alta disponibilidade e elevado valor nutricional.  

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  Maria Teresa Bertoldo Pacheco      ITAL

Elaboração de bebidas contendo Fe-peptídeos quelados

n° SGP 1366

         O projeto objetiva aproveitar as proteínas do soro de leite para sintetizar peptídeos quelatos de ferro, que serão utilizados como base para o preparo de misturas secas para bebidas em sachê, com elevada biodisponibilidade do micronutriente e avaliar a aceitação sensorial das bebidas prontas para o consumo. A partir da produção de hidrolisados enzimáticos das proteínas de soro de leite com a enzima Alcalase® e Pancreatina®, será realizada ultrafiltração para seleção das frações menores que 5 quilo Daltons (<5kDa), que serão utilizadas na reação de síntese dos peptídeos-Fe quelados com sulfato ferroso. Os hidrolisados enzimáticos obtidos serão avaliados quanto ao grau de hidrólise. Depois da reação de síntese, os hidrolisados contendo peptídeos-Fe quelados serão liofilizados para formulação da mistura seca para bebida. Serão selecionados outros ingredientes e incorporados aos peptídeos quelados para a formulação das misturas secas, visando aumentar a biodisponibilidade do ferro e dar sabor agradável à mistura. Nas misturas formuladas serão realizadas análises microbiológicas antes de sua embalagem em sachês. Sequencialmente será realizada a avaliação sensorial dos produtos e da estabilidade das misturas propostas durante o armazenamento. Com esta bebida pretende obter um produto estável e de elevada biodisponibilidade do ferro quelado para indicação a indivíduos portadores de deficiência de ferro.

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  Maria Teresa Bertoldo Pacheco      ITAL

Bioacessibilidade do ferro em mistura seca para bebidas contendo Fe-peptídeos soro lácteos

n° SGP 1365

A fortificação de alimentos com ferro (Fe) para o combate da anemia ferropriva tem sido um desafio tecnológico, tanto em relação ao aspecto sensorial como com relação à biodisponibilidade do ferro no produto. O enriquecimento com ferro pode ocasionar a formação de sedimentos no alimento como causar reações oxidativa com a fração lipídica deste. Sendo assim, neste estudo será elaborada uma formulação cítrica, contendo Fe-peptídeos que deverão ser veiculadas em saches para dispersão em água no momento de preparo para o consumo. Os peptídeos quelados ao ferro serão sintetizados a partir das proteínas do soro de leite hidrolisadas com a enzima Alcalase® fracionadas por ultrafiltração (MM≤5kDa). Serão avaliados os peptídeos sintetizados com FeSO4 e FeCl2, os quais apresentam uma biodisponibilidade mais elevada em comparação com suplementos que utilizam sais de ferro. As formulações serão acrescidas de aditivos que melhorarão suas características sensoriais e de absorção. As formulações deverão conter concentrações de 35mg de ferro por sachê para uso como suplemento alimentar. As formulações serão avaliada quanto a biodisponibilidade do ferro através dos ensaios de solubilidade e dialisabilidade. A estabilidade do ferro deverá ser monitorada mensalmente quanto a reações oxidativa durante a vida de prateleira. Como resultado deste estudo pretende-se obter formulações secas por spray dryer para serem reconstituídas em água, tendo como ingrediente bioativo Fe-peptídeos obtidos a partir de hidrolisados de proteínas soro lácteas, sendo indicado a indivíduos portadores de deficiência de ferro.

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  Maria Teresa Bertoldo Pacheco      ITAL
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