Projetos APTA no Instituto de Tecnologia de Alimentos

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Avaliação da produção de aflatoxinas em duas cultivares de amendoim com alto teor de ácido oleico produzidos no Estado de São Paulo

n° SGP 1839

O Estado de São Paulo se destaca como maior produtor nacional de amendoim e nos últimos anos apresentou grandes mudanças no cultivar plantado e consequente aumento na produtividade. Atualmente, os cultivares com alto teor de ácido oleico tem chamado atenção devido a sua resistência às diversas doenças e maior estabilidade à oxidação lipídica, aumentando assim, sua vida de prateleira. Devido às características de produção do amendoim, esta cultura é susceptível à infecção por fungos produtores de aflatoxinas, metabólitos secundários carcinogênicos ao homem. Apesar do conhecimento deste problema, a disponibilidade de fungos aflatoxigênicos no solo e o contato direto com o amendoim somado a fatores climáticos como temperatura e umidade, facilitam a infecção e consequente produção desta toxina, dificultando o controle. Nestas condições, serão analisadas duas cultivares de amendoim com alto teor de ácido oleico que são as principais cultivares plantadas no Estado de São Paulo, a fim de avaliar a susceptibilidade à infecção de fungos produtores de aflatoxinas bem com a produção desta toxina. A regulamentação técnica sobre a presença de aflatoxinas no amendoim será de acordo com a RDC 7/2011 (ANVISA, 2011).       

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  Marta Hiromi Taniwaki      ITAL

Estudo do teor total e estimativa de ingestão de alumínio em alimentos infantis

n° SGP 1831

A infância provavelmente é o período de vida em que as maiores necessidades nutricionais do corpo humano são observadas, sendo o leite materno considerado o melhor alimento para lactentes. Em circunstâncias em que a amamentação não seja possível ou suficiente, fórmulas infantis são usadas para suprir as demandas nutricionais dos lactentes (Kazi et al., 2010), sendo a complementação alimentar dos bebês realizada a partir dos primeiros meses de vida mediante carências energéticas e nutricionais relacionadas à suas características fisiológicas (Perales et al., 2006). Do ponto de vista toxicológico é importante conhecer o conteúdo de alumínio em alimentos infantis.

A dieta é a principal fonte de ingestão de alumínio sendo que o Al pode ser incorporado aos alimentos através da água, do meio ambiente ou como aditivo para uso alimentício. Além destas fontes, este contaminante está presente em artigos de uso diário que possuem alumínio em sua composição, tais como cosméticos, produtos farmacêuticos (antidiarreicos, antiácidos) e ainda em embalagens metálicas destinadas a alimentos (CAC, 2016).

O Comitê Conjunto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares - JECFA (CAC, 2016) confirmou na 74º reunião o valor de PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake – Ingestão Semanal Tolerável Provisória) para o alumínio de 2 mg/kg peso corpóreo (pc). A PTWI aplica-se a todos os compostos de alumínio nos alimentos, incluindo aditivos alimentares. O JECFA observou que a PTWI é susceptível de ser ultrapassada em grande medida por alguns grupos populacionais, particularmente as crianças, que consomem regularmente alimentos que contêm aditivos à base de alumínio. O JECFA também inferiu que a exposição a este metal por lactentes alimentados com fórmulas infantis é alta. Com base nessa potencial exposição o Comitê recomendou mais estudos sobre a biodisponibilidade de diferentes aditivos alimentares contendo alumínio para que conclusões apropriadas quanto à toxicidade desses compostos sejam determinadas.

Chuchu et al. (2013) estudaram fórmulas de leites prontos para beber e  amostras de leite em pó para crianças disponíveis no comércio do Reino Unido e encontraram teores de Al para as amostras (sem soja) variando de 100 até 430 µg L-1. Para os produtos de leite contendo soja o teor de Al variou de 656 a 756 μg L-1 e o cálculo da ingestão de Al nas fórmulas sem soja variou de 100 a 300 μg/dia, enquanto que para os produtos com soja foram maiores que 700  μg/dia. Os autores concluem que existe a necessidade de reduzir os níveis de Al nestes alimentos para proteger os lactentes da exposição crônica ao Al dietético.

Stahl et al. (2011) estudaram a presença de alumínio em diversos produtos alimentícios, como farinhas, massas, ervas e bebidas encontrando valores para o teor total de Al compreendidos entre 1 mg kg-1 e 737 mg kg-1 para essas matrizes.

Em um estudo realizado no Canadá, Dabeka et al. (2011) avaliaram fórmulas infantis com base láctea e encontraram teores de alumínio total variando de 10–3400 µg kg-1, sendo que as maiores concentrações de Al foram obtidas nas amostras à base de soja.

Burrell e Exley (2010) estudaram a concentração de Al em diversas fórmulas prontas a base de leite e encontraram teores variando de 176 a 700 µg L-1. Para os produtos em pó os resultados variaram de 2,4 a 4,3 µg g-1 (ou 2400 a 4300 µg kg-1). Os autores relatam que os maiores níveis de Al foram encontrados nos produtos à base de soja e concluem que a vulnerabilidade à exposição precoce dos bebês ao Al demonstra grande importância da necessidade urgente de reduzir o seu teor em fórmulas para lactentes a um nível tão baixo quanto possível.

Quando recém-nascidos e crianças são expostos ao Al existe um risco particular de exposição devido à formação ainda incompleta da barreira hematoencefálica, sistema digestivo e renal. A imaturidade do sistema gastrointestinal das crianças permite um maior potencial de permeabilidade do alumínio (Zatta & Alfrey, 1997).

Diante do exposto é de fundamental importância o conhecimento do teor de Al presente em alimentos e fórmulas infantis, visto que ainda existe uma grande lacuna quanto a dados da presença deste contaminante nos referidos alimentos comercializados no Brasil.

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  Marcelo Antonio Morgano      ITAL

Determinação de hidrocarbonetos saturados e aromáticos de óleos minerais (MOSH e MOAH) em embalagens cartonadas de alimentos

n° SGP 1830

O óleo mineral é compostos por hidrocarbonetos saturados (MOSH) e aromáticos (MOAH) e está presente em tintas de impressão usadas em embalagens de alimentos e principalmente na impressão de jornal. As embalagens cartonadas feitas de material reciclado podem conter porções significativas de óleo mineral. Os MOSH consistem em alcanos lineares ou ramificados e ciclo-acanos substituídos com grupos alquila, enquanto que os MOAH incluem principalmente hidrocarbonetos poli-aromáticos substituídos com alquila. As principais fontes de hidrocarbonetos de óleo mineral (MOH) em alimentos são embalagens de  alimentos e aditivos, auxiliares de processamento e lubrificantes. Os MOSH de C16 a C35 podem se acumular e causar microgranulomas em vários tecidos incluindo linfonodos, baço e fígado. Os MOAH com três ou mais anéis aromáticos não alquilados ou alquilados podem ser mutagênicos e carcinogênicos e, portanto, são potencialmente preocupantes. Como ainda não existem estudos sobre a presença e quantiade de MOH em materiais de contato com alimentos no Brasil. Esse trabalho tem como objetivo principal estabelecer um método de determinação de MOH, baseado no método de BfR, 2012 que usa um  cartucho de extração em fase sólida de nitrato de prata/sílica gel para a pré-separaão e GC-FID para a quantificação de MOSH e MOAH, a fim de monitorar a presença destas substâncias em cartões reciclados e aparas pré e pós-consumo.

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  Marisa Padula      ITAL

Determinação dos teores de isocianatos residuais em embalagens flexíveis laminadas destinadas para contato com alimentos

n° SGP 1829

Os isocianatos são componentes de adesivos poliuretânicos, que são amplamente utilizados na produção de embalagens flexíveis multicamadas laminadas. Existe uma preocupação com relação ao teor residual destas substâncias presentes em embalagens destinadas para alimenos porque, dependendo de algumas variáveis é possível que ocorra a formação de aminas primárias aromáticas, que são compostos com potencial carcinogênico. Desse modo, os regulamentos de materiais plásticos para contato com alimentos da ANVISA, do MERCOSUL e Europeu estabelecem o limite máximo de 1 mg de isocianatos/kg de material (BRASIL, 2012; COMISSÃO EUROPÉIA, 2011; GRUPO MERCADO COMUM, 2012). 

Assim, o trabalho consiste na implantação de uma metodologia, já estabelecida na norma EN-13130-8:2004, para determinação do teor residual de isocianatos em materiais, artigos e embalagens. Com o método implementado (e se necessário, validado), são feitas determinações do teor residual de isocianatos em embalagens flexíveis laminadas disponíveis comercialmente, as quais serão compradas em supermercados e em estruturas recém-fabricadas, que serão solicitadas à convertedores de embalagens (parceiros). Caso sejam identificados, isocianatos nestas estruturas recém-fabricadas, estas ficarão estocadas por um tempo determinado e serão novamente reavaliadas para confirmar se estes componente serão consumidos.  

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  Marisa Padula      ITAL

Determinação de antioxidantes em embalagens plásticas para produtos farmacêuticos

n° SGP 1828

A preseça de aditivos em materiais de embalagem suscita a questão da migração do aditivo para o produto acondicionado na embalagem. Como a maioria dos aditivos são moléculas de baixa massa molecular, eles podem se difundir dentro do polímero e migrar para a superfície do material. Desta forma,  o produto acondicionado irá entrar em contato direto com a superfície da embalagem e poderá ocorrer a transferência do aditivo para o produto. Assim como para alimentos, para produtos farmacêuticos, regras e regulamentos foram elaborados para estabelecer ps requerimentos para embalagens desses produtos que fossem seguras do ponto de vista da interação embalagem/produto. Os princípais guias sobre os requerimentos de embalagem para produtos farmacêuticos são as farmacopeias. As mais conhecidas são United States Pharmacopoeia e a European Pharmacopoeia. Essas farmacopeias requerem a  determinação e quantificação de resíduos de antioxidantes nas embalagens para produtos farmacêuticos. No Brasil há poucos dados da presença dessas substâncias neste tipo de embalagem e com as  exigências cada vez maiores das empresas da área farmacêutica, o cumprimento do estabelecido nessas farmacopeias é essencial. Esse projeto tem como objetivos, implantar um método para determinação e quantificação de dois tipos de antioxidantes fenólicos em embalagens poliofelínicas destinadas ao acondicionamento de produtos farmacêuticos, de acordo com o descrito na Farmacopeia Americana, USP 39, e avaliar o teor residual de antioxidantes em poliolefinas disponíveis no mercado.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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  Marisa Padula      ITAL

Acesso e sistematiação do conhecimento científico e tecnológico a área de embalagens ativas

n° SGP 1827

O futuro do setor de embalagens de alimentos exigirá múltiplas respostas tecnológicas para trazer soluções para as demandas do consumidor que hoje busca segurança, qualidade, conveniência e bem-estar. Além disso, a embalagem se tornou uma improtante ferramenta para o produtor de alimentos e bebidas obter vantagem competitivaem termos de funcionalidade, durabilidade do produto, imagem da marca, segurança, benefícios ambientais e preço. As respostas do setor de embalagem a essas demandas envolverão inovações associadas a embalagens ativas e inteligentes. Assim, o objetivo desse prodjeto é aumentar o acesso e a compreesão do conhecimento tecnológico na área de embalagens ativas para utilização em pesquisas do CETEA que permita criar conhecimento novo em C&T. As atividades previstas são: definição bases de dados bibliográficas e de patentes; definição da estratégia de busca bibliográfica; fazer buscas e refinar pesquisas; fazer o levantamento sistematizado das informações.

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  Marisa Padula      ITAL

Estudo para estabelecer correlação entre o tamanho e formato de grânulos de produtos modelo, obtidos por aglomeração com vapor, com as propriedades de reconstituição de pós em líquidos.

n° SGP 1823

O processo de aglomeração permite transformar um alimento em pó fino em grânulos, com a modificação da sua estrutura física, sendo que as características dos aglomerados obtidos dependem do tipo de processo que é utilizado, das condições operacionais, dos ingredientes constituintes da formulação e da proporção entre estes. As modificações na estrutura física do pó que ocorrem devido ao processo de aglomeração com vapor são principalmente no tamanho e no formato dos grânulos, sendo possível caracterizá-las através da análise morfológica. Portanto, pretende-se neste projeto de pesquisa, caracterizar a forma e o tamanho dos grânulos de produtos modelo em pó (base carboidrato, proteína e gordura), obtidos em aglomeração com vapor, correlacionando-os com as propriedades de reconstituição de pós em líquidos. 

 

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  Fernanda Zaratini Vissotto      ITAL

PRODUÇÃO DE FLOCOS DE JABUTICABA POR DRUM DRYING: DESEMPENHO DE DIFERENTES COADJUVANTES DE PROCESSO E ESTABILIDADE

n° SGP 1821

A jabuticabeira (Myrciaria sp.) é uma árvore frutífera brasileira de origem subtropical e nativa do Bioma Mata Atlântica, e seu fruto pode ser consumido in natura ou através de geleias, vinhos, vinagre, licores, entre outros. A fruta é altamente perecível, ocasionando dificuldades para sua comercialização em escala industrial. A secagem é uma forma de aumentar a estabilidade do alimento, garantindo qualidade sensorial e nutricional, facilitando a posterior aplicação em diversos tipos de alimentos. O processo de drum drying é uma alternativa para a desidratação de polpas de frutas, pois além de ser rentável, utiliza menores quantidades de agentes carreadores, quando comparado ao processo de spray drying, comercialmente mais empregado. O drum drying pode resultar em pós, ou flocos, com boa qualidade, e com alta retenção de nutrientes. Até onde se sabe, não há estudos sobre a aplicação da tecnologia para polpa de jabuticaba, nem tampouco sobre a estabilidade dos pós/flocos obtidos. Estudos que empregam frutas tipicamente brasileiras são de relevância técnica, visto que impulsionam seu consumo e valorizam seu comércio. Assim, o objetivo do estudo será avaliar o desempenho de diferentes coadjuvantes no processo, como a do amido regular de milho e o da fécula de mandioca, de drum drying de polpa de jabuticaba, avaliando a estabilidade dos flocos obtidos em diferentes condições de armazenamento.

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  Silvia Pimentel Marconi Germer      ITAL

DESIDRATAÇÃO DE CASCAS DE MANGA POR DRUM DRYING E FLASH DRYING PARA A OBTENÇÃO DE INGREDIENTES FUNCIONAIS

n° SGP 1820

     O aproveitamento dos resíduos do processamento de sucos e polpas de frutas se justifica frente ao grande volume de massa gerada, e a excepcional qualidade nutricional dos mesmos, que normalmente são descartados, ou empregados na alimentação animal. A secagem é uma alternativa na estabilização desses resíduos, e o produto obtido pode ser empregado como ingrediente no desenvolvimento de produtos alimentícios, resultando na agregação de nutrientes, bem como de propriedades sensoriais, funcionais e tecnológicas. A literatura científica apresenta poucos trabalhos sobre a secagem de cascas de manga em escala piloto, e até onde se sabe, não há referências quanto ao emprego do drum drying e do flash drying para essa finalidade. Neste contexto, o objetivo geral do projeto será avaliar as operações preliminares necessárias, bem como as condições dos processos da secagem de cascas de manga pelas tecnologias de drum drying (secagem em cilindro rotativo) e flash drying (secagem pneumática). Algumas propriedades de qualidade dos produtos em pó obtidos também serão avaliadas.

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  Silvia Pimentel Marconi Germer      ITAL

Avaliação das condições de vazão de gás e potência de micro-ondas na geração de plasma de argônio por micro-ondas

n° SGP 1815

A atual demanda comercial, baseada em sustentabilidade, qualidade, acessibilidade e segurança alimentar, impulsiona um alto investimento de esforços nos ramos da cadeia de abastecimento alimentar, relacionados com a melhoria de sua eficiência e sustentabilidade. Neste panorama, incentiva-se o desenvolvimento de alternativas melhoradas aos processos alimentares tradicionais.
Dentre as tecnologias emergentes disponíveis, destaca-se a de plasma não térmico que, em contraste com os processos térmicos tradicionais, pode inativar micro-organismos, incluindo esporos bacterianos, a temperaturas ambiente ou moderadamente elevadas, por tempos de tratamento curtos.
O presente projeto trata da continuação de um PIBIC (edital 2016/2017) que abordou a montagem de uma unidade geradora de plasma não térmico de argônio por micro-ondas para aplicação via tratamento remoto. Neste caso, a superfície a ser tratada não tem contato direto com o plasma, o tratamento ocorre após o aplicador onde é gerado o plasma, através do fluxo de elementos formados pelo plasma.
O objetivo desta pesquisa é avaliar as condições de potência de micro-ondas e vazão de gás de argônio na geração de plasma e suas influências na temperatura do fluxo de elementos gerados pelo plasma.

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  Michele Nehemy Berteli      ITAL

Desenvolvimento e avaliação microbiológica de bebidas à base de soro fontes de proteína com e sem adição de probióticos

n° SGP 1811

As bebidas com adição de proteínas, vitaminas, probióticos, prebióticos, minerais e compostos bioativos (antioxidantes) com funções de saudabilidade são cada vez mais populares e vão impulsionar o crescimento do mercado nos próximos anos. Além disso, as preocupações ambientais estão recebendo a atenção das indústrias, grupos empresariais, entidades de governo e de consumidores conscientes da importância do meio-ambiente, o que justifica estudos envolvendo formas de aproveitamento de subprodutos da indústria alimentícia que possuem propriedades funcionais e biológicas, como o soro de queijo, na elaboração de bebidas. Assim este trabalho objetiva desenvolver e avaliar microbiologicamente uma bebida à base de soro de queijo adicionada de proteína com e sem adição de probióticos.

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  Adriana Torres Silva e Alvez      ITAL

BEBIDAS A BASE DE SORO DE QUEIJO FONTES DE PROTEÍNA: DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

n° SGP 1810

Durante a fabricação de queijos, tem-se como subproduto o soro, que atualmente é considerado um dos mais poluentos subprodutos da fabricação de alimentos. Porém, o soro apresenta em sua composição componentes de elevado valor nutricional , caso das soroproteínas. Com base no exposto e considerando-s que, segundo dados da literatura internacional, do total de soro gerado mundialmente, apenas cerca de 50% é processado, pesquisas  sobre novas formas possíveis de aproveitamento do soro ou de seus derivados se fazem necessárias. Assim sendo, este projeto tem por objetivo o desenvolivmento , caracterização físico-química e avaliação (durante 2 meses de estocagem refrigerada) de bebidas elaboradas à base de soro do quejo Minas Frescal, fontes de proteína, com e sem adição de probióticos.

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  Leila Maria Spadoti      ITAL

Propriedades reológicas e tecnológicas de biscoitos salgados com teor reduzido de aditivos

n° SGP 1807

Atualmente a regulamentação brasileira sobre alimentos integrais está sendo revisada seguindo os conceitos mundiais, desta forma esta pesquisa visa realizar ajustes de formulação e processo, atendendo a demanda regulatória que será atualizada. Neste estudo serão estudadas alternativas para melhorar as propriedades reológicas e tecnológicas da massa e dos produtos integrais através da adição de ingredientes clean label, assim como de enzimas, que atuam na reologia da massa em substituição aos aditivos tradicionais. Neste estudo será aplicado um delineamento experimental 22 do tipo Composto Central Rotacional para verificar o efeito da adição dos ingredientes (a definir) quanto à reologia da massa de trigo integral (farinografia, extensografia e alveografia) e propriedades físicas e tecnológicas de biscoitos integrais.

 

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  Elizabeth Harumi Nabeshima      ITAL

Influência da adição de fibra alimentar de frutas sobre as propriedades físicas e sensoriais de panetones utilizando fermento natural com cepas selecionadas

n° SGP 1806

O panetone é um produto fermentando que possui uma formulação complexa, rica em açúcares, gorduras e aditivos sintéticos, que são adicionadas para garantir sua estabilidade ao longo da vida-de-prateleira. O fermento natural ou massa ácida demonstra ser um importante aliado para ser utilizado nos produtos de panificação fermentados, pois promove modificações bioquímicas da rede de glúten através da ação microbiana e enzimática, tendo como resultado a alteração da reologia da massa, da formação de aroma e sabor agradável e diferenciado. Neste contexto, as fibras alimentares poderiam ser importantes aliados funcionais, tecnológicos e sensoriais neste tipo de produto. O objetivo deste estudo será estudar o efeito combinado da adição de massa ácida e fibras oriundas da indústria processadora de frutas quanto às propriedades reológicas e de textura do produto final.

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  Elizabeth Harumi Nabeshima      ITAL

Estudo de formulações de sorvete com teor reduzido de lactose e diferentes teores de concentrado proteico de soro, soro de leite e leite em pó desnatado no overrun e derretimento

n° SGP 1803

Este projeto prevê, na etapa 1, testes preliminares para definição de formulações de sorvete com concentrado proteico de soro, soro de leite, leite em pó desnatado, sacarose, gordura láctea, emulsificantes e espessantes. Na etapa 2 serão avaliadas as condições de hidrólise para obtenção de redução do teor deste dissacarídeo. Na etapa 3 será avaliado o método de determinação do derretimento para aplicação nas etapas posteriores. Na etapa 4 serão produzidas formulações de sorvete com diferentes teores do CPS, soro de leite e leite em pó desnatado com e sem hidrólise da lactose e serão avaliados o overrun, densidade aparente e o perfil de derretimento de cada uma. Assim, as variáveis a serem avaliadas serão concentração de soro de leite em pó, CPS e leite em pó desnatado e a hidrólise ou não da lactose nas formulações.

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  Patricia Blumer Zacarchenco Rodrigues de Sá      ITAL

Fungos em micotoxinas em páprica

n° SGP 1794

A páprica é um condimento obtido através da secagem e trituração de frutos maduros dos pimentões da espécie Capsicum annuum. A produção dessa espécie de pimentão no Brasil ainda é pequena, devido ao desconhecimento de sua existência e a pequena utilização na culinária, sendo quase toda a produção exportada. Estudos já apontaram a presença de fungos toxigênicos e micotoxinas em amostras de pimentões e em amostras de páprica. As micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de fungos filamentosos, que podem causar danos à saúde humana e animal, e sendo encontradas em uma variedade de alimentos. Na páprica, as principais micotoxinas encontradas são a ocratoxina A, produzida principalmente por Aspergillus niger e A. carbonarius, e as aflatoxinas, produzidas por A. flavus e A. parasiticus. O objetivo desse projeto será isolar e identificar os fungos toxigênicos encontrados nas amostras de páprica comercializadas no estado de São Paulo, bem como avaliar a presença de ocratoxina A e aflatoxinas nas amostras.

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  Beatriz Thie Iamanaka      ITAL

Avaliação das características de qualidade do file de tilápia submetidos a diferentes tratamentos de conservação

n° SGP 1792

A exportação de tilápia ascende para uma atividade próspera e apresenta uma oportunidade para expansão da economia brasileira. As exportações totais de tilápia do Brasil no primeiro semestre de 2016 totalizaram 426,6 toneladas no valor de USD 3,2 milhões. O mercado norte-americano continua a ser o principal destino das vendas externas desta espécie, representando quase 100% das compras totais do segmento de filés frescos BARROSO et al ( 2016).

O aumento da vida útil representa um importante fator, pois pescado de forma geral apresentam condições intrínsecas que propiciam a multiplicação microbiana. A elevada atividade de água, a composição química, o teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e o pH próximo da neutralidade da carne de peixe são os fatores determinantes no crescimento microbiano. A utilização de agentes sanificantes contribui para o aumento da vida de útil do produto resfriado (Oliveira et al, 2004). O sanitizante mais comum é o cloro, o qual é aprovado sob três diferentes formas, gás, hipoclorito de cálcio e hipoclorito de sódio (NaClO). A atividade anti-microbiana do cloro depende da quantidade de cloro livre disponível na solução, o pH, a temperatura e a quantidade de matéria orgânica (ELANO et al, 2010). O hipoclorito de sódio é um produto obtido a partir da reação do cloro com uma solução diluída de soda cáustica, aquosa e alcalina, que contém entre 10% a 13% de cloro ativo. De acordo com Lempek et al (2001), a imersão em solução de cloro remove o excesso de sangue na carne e auxilia na inibição da proliferação de micro-organismos na superfície. Existem muitas questões sobre o uso do cloro, mas em 2008 o Codex Alimentarius publicou um documento indicando uma recomendação favorável sobre o uso de cloro ativo na indústria de alimentos. (FAO, 2009). Neste trabalho serão avaliadas as características de qualidade dos filés de tilápia resfriados submetidos aos tratamentos (Controle, 10PPM, 20PPM, 35PPM E 50PPM de hipoclorito de sódio) durante os dias (0, 3, 6, 9, 12 e 15 ). 

 

 

 

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  Marcia Mayumi Harada Haguiwara      ITAL

PRODUÇÃO DE CONDIMENTO E CORANTE DE URUCUM PARA USO NA CULINÁRIA DOMÉSTICA

n° SGP 1786

O objetivo principal desse projeto é obter dados tecnológicos para a produção de um condimento de urucum em óleo de soja e responder as seguintes questões:

- Identificar a influência do processo de produção do extrato em óleo de soja na concentraão de carotenóides totais expressos como bixina.

- Avaliar a aceitabilidade do consumidor a esse produto,

- Divulgar na forma de folheto técnico, instruções para a preparação desse condimento pelo pequeno produtor, de forma a agregar valor a seu produto.  

 

 

 

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  Paulo Roberto Nogueira de Carvalho      ITAL

Caracterização de mortadelas produzidas no Brasil

n° SGP 1785

Este projeto tem como principal objetivo o diagnóstico de produtos da categoria mortadela comercializados no Brasil em temperatura ambiente (matérias-primas, ingredientes, aditivos, tipo de envoltório, forma de comercialização). Nas amostras coletadas serão avaliados parâmetros físico químicos (pH, atividade de água, composição centesimal, teor de cloretos) e será pesquisados de esporos e células vegetativas de clostridio sulfito-redutor em amostras de produtos coletadas no mercado varejista de Campinas. 

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  Ana Lucia da Silva Correa Lemos      ITAL

Embalagens celulósicas recicladas: estudo da migração específica de contaminantes inorgânicos.

n° SGP 1783

Este projeto tem por objetivos desenvolver, otimizar, implantar e validar métodos de ensaio para a determinação da migração específica dos elementos As e Cr, utilizando o simulante aquoso ácido acético 3% em água ultrapurificada, e extração de Cd, Pb e Hg utilizando extrato aquoso, de embalagens celulósicas recicladas destinadas ao contato com alimentos, conforme estabelecido pela Resolução RDC nº 88/16 da ANVISA, empregando a técnica de espectrometria de emissão atômica com detector óptico (ICP OES) como ferramenta analítica de quantificação, bem como avaliar amostras de mercado para levantar dados da qualidade das embalagens celulósicas comercializadas no mercado regional em relação à presença dos contaminantes inorgânicos em estudo.

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  Elisabete Segantini Saron      ITAL

Embalagens celulósicas para alimentos: avaliação da conformidade em relação aos ftalatos, metais e migração para alimentos

n° SGP 1782

As embalagens celulósicas são amplamente usadas como embalagem de alimentos, sendo predominantemente de uso único (descartáveis). O aumento do interesse público pela conservação dos recursos naturais e também por questões econômicas, levou ao aumento do uso de papel, papel ondulado e cartão reciclados. O regulamento técnico do Mercosul, Resolução GMC nº 40/15, publicado no Brasil pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) como Resolução RDC nº 88/16 aprovou o uso de fibras recicladas no material celulósico para contato com alimentos, porém a embalagem deve cumprir com os limites máximos para migração específica de algumas substâncias químicas, entre elas os ftalatos DBP, DIBP e DEHP e os metais As, Cr, Cd, Pb e Hg.  A segurança dos materiais celulósicos reciclados para uso em contato com alimentos está diretamente relacionada com a habilidade dos contaminantes da etapa pós-consumo serem absorvidos pelo material reciclado e posteriormente liberados pelo material de embalagem e absorvidos pelo alimento. Assim, este projeto tem por objetivo estudar a migração dos plastificantes DBP, DIBP e DEHP, que são empregados em tintas utilizadas na impressão de embalagens celulósicas comercializadas no mercado brasileiro e DIPN, substância oriunda da reciclagem de papel autocopiativo identificada em diversos estudos internacionais, bem como a migração dos elementos As e Cr e a extração em água de Cd, Pb e Hg. Desse modo, se as aparas de papel utilizadas no processo de reciclagem apresentarem concentrações reduzidas dos plastificantes utilizados nas tintas de impressão e dos metais, as embalagens feitas com fibras celulósicas recicladas devem apresentar migração específica inferior ao limite máximo estabelecido na legislação. Assim, tem-se a garantia de que os plastificantes e os metais não irão migrar para o produto alimentício e ser indevidamente ingeridos pelos consumidores. Além disso, amostras comerciais de alimentos normalmente acondicionados em embalagens celulósicas serão avaliadas quanto à migração das substâncias químicas em estudo.

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  Leda Coltro      ITAL

Migração de ftalatos de embalagens celulósicas para simulante de alimentos secos e gordurosos

n° SGP 1781

Em 29/06/16 foi publicada no Brasil, pela ANVISA, a Resolução RDC nº 88/16 que incorpora ao ordenamento jurídico nacional a Resolução GMC MERCOSUL nº 40/15 (BRASIL, 2016; GRUPO..., 2015), a qual aprova o regulamento técnico sobre materiais, embalagens e equipamentos celulósicos destinados a entrar em contato com alimentos e dá outras providências.

Esta Resolução apresenta uma lista positiva de componentes para materiais, embalagens e equipamentos celulósicos destinados a entrar em contato com alimentos e especifica que o material celulósico para contato com alimentos, que utiliza fibras recicladas na sua produção, deve cumprir com os limites máximos para migração específica (LME) e limites totais extraídos do material de algumas substâncias químicas. No entanto, para proteger a saúde do consumidor é ressaltado que na fabricação de embalagens celulósicas em contato com alimentos não podem ser utilizadas fibras recicladas provenientes da coleta indiscriminada de rejeitos que possam comprometer a inocuidade ou afetar as características de composição e sensoriais dos alimentos.

Neste projeto é proposto o desenvolvimento e validação de método para a determinação da migração específica de ftalatos de embalagens celulósicas (papel e/ou cartão) para simulante de alimentos secos e gordurosos tendo em vista que em muitas aplicações é utilizada polpa celulósica reciclada na composição do material da embalagem desta classe de alimentos.  

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  Leda Coltro      ITAL

Modificação de propriedades físicas de micropartículas contento extrato natural obtidas por spray dryer

n° SGP 1777

Esse projeto visa o desenvolvimento de micropartículas menos solúveis, contendo um extrato natural, utilizando a técnica de spray drying e avaliando o desempenho das melhores amostras em um produto com alto teor de umidade (bala de hidrocolóides) e aplicando um teste de resistência física em meio ácido e alcalino (simulação parcial de condições gastrintestinais). Este trabalho dá seguimento e fortalece as pesquisas sobre microencapsulação e microestruturas no Cereal Chocotec visando em um plano maior beneficiar o consumidor com produtos mais saudáveis e atender a atual política nacional de inovação, que busca aumentar a competitividade de diversos setores da indústria brasileira, incluindo de alimentos processados, pela inclusão de tecnologias inovadoras no país.

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  Izabela Dutra Alvim      ITAL

Tendências de sustentabilidade e naturalidade no desenvolvimento de balas de goma

n° SGP 1766

Desenvolver uma bala de goma utilizando xarope de milho GMO free e “descarte” de morango orgânico como ingrediente natural para coloração e sabor om foco na tendência de Naturalidade: bala de goma com xarope de milho GMO free “brasileiro” e com aroma e corante natural de “descarte” de morango orgânico. Analisar comparativamente as duas balas de goma desenvolvidas (bala de goma orgânica utilizando xarope de arroz importado orgânico e “descarte” de morango orgânico como ingrediente natural para coloração e sabor do PIBIC 2016-2017 e, bala de goma utilizando xarope de milho GMO free e “descarte” de morango orgânico como ingrediente natural para coloração e sabor deste PIBIC 2017-2018) em relação aos seguintes atributos físico-químicos: cor, textura, umidade e atividade de água. Realizar Análise Sensorial (de aceitação) das duas balas de goma desenvolvidas (PIBIC 2016-2017 e PIBIC 2017-2018), para um mínimo de 120 consumidores e, analisar o impacto da rotulagem ambiental na percepção da qualidade sensorial e intenção de compra dos consumidores de balas de goma.

 

 

 

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  Guilherme de Castilho Queiroz      ITAL

Avaliação do método de Ball para cálculo de parâmetros de penetração de calor (fh, jh) em produtos processados em estufas

n° SGP 1765

Os parâmetros de penetração de calor (jh e fh), calculados pelo método de Ball, são usualmente aplicáveis para processamentos térmicos de esterilização, realizados em autoclaves. Esses parâmetros são calculados através de ajustes lineares aos dados semi-logarítmicos da diferença de temperatura do meio de aquecimento e do produto em função do tempo, considerando o meio de aquecimento é uniforme e sua temperatura é constante durante o período de processo (BALL, 1923; TEIXEIRA; SHOEMAKER, 1989). Essa proposta objetiva avaliar a aplicabilidade do Método de Ball para o cálculo dos parâmetros de penetração de calor (jh e fh) para produtos processados em estufas, cuja composição do meio de aquecimento varia durante o processamento, bem como sua temperatura set-point. Caso seja confirmada a viabilidade desta aplicação, o projeto visa utilizar os parâmetros para simular o comportamento dinâmico da temperatura de aquecimento do produto durante o processamento térmico.

 

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  Maria Isabel Berto      ITAL

: Acidificação de filés de tilapia pelo método de impregnação a vácuo.

n° SGP 1756

Filés de tilapia serão pré-selecionados e submetidos a ensaios para a determinação do tempo necessário para redução de pH da amostra com salmoura acidificada por ácido fumárico e 5% de cloreto de sódio  a fim de fazer a comparação entre dois métodos:  a) imersão na salmoura acidificada em duas concentrações do ácido e duas proporções salmoura: amostra; b) imersão na salmoura acidificada por impregnação a vácuo. Nos dois casos as amostras acidificadas serão avaliadas quanto ao  pH, acidez total, umidade, cloretos e atividade de água. 

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  José Ricardo Gonçalves      ITAL

Estudo sobre a ocorrência de blowout em tampas de latas de bebidas carbonatadas

n° SGP 1754

Blowout é o termo utilizado para definir a projeção da escotilha da tampa de fácil abertura para fora da lata, como resultado do rompimento do semicorte e da atuação da pressão interna da lata. Esta abertura espontânea da tampa pode estar relacionada a diversos fatores, tais como o desenvolvimento de corrosão, a medida da espessura residual do semicorte e sua integridade, a pressão interna do produto e as condições de temperatura no transporte e distribuição.

Este projeto tem por objetivo estudar a influência de íons cloreto e cobre no desenvolvimento de blowout em tampas de alumínio para latas de bebidas, em continuidade ao estudo realizado no período de fevereiro a julho de 2017. Será avaliada a influência de diferentes concentrações de íons cloreto e cobre aplicados na região do semicorte das tampas de latas com um nível de carbonatação, em conjunto com a variação das condições de condicionamento (35 ºC/90%UR intercalada com temperatura ambiente e 35 ºC/90%UR intercalada com temperatura de refrigeração, em condição simulada de embalagem secundária com filme plástico.

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  Sílvia Tondella Dantas      ITAL

Modificação da manteiga de cacau visando melhorar suas propriedades físicas e térmicas

n° SGP 1735

Dentre as matérias-primas que compõem o chocolate, a manteiga de cacau é uma das mais importantes. Representa a fase contínua do produto, servindo de matriz dispersante para as partículas sólidas de cacau, açúcar e leite, sendo responsável por diversas características de qualidade no produto final como dureza e quebra à temperatura ambiente (snap), completa fusão na boca, contração durante o desmolde, brilho e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação (LUCCAS, 2001; TIMMS, 2003). É também uma das matérias-primas mais caras, podendo participar com 28 a 40% da composição, correspondendo de 25 a 36% do custo do produto acabado.  É sabido que algumas manteigas de cacau apresentam propriedades físicas indesejáveis, sobretudo devido à sua baixa curva de sólidos, tornando-o chocolate macio e reduzindo o seu valor comercial. O objetivo central desta pesquisa é estudar técnicas capazes de modificar a manteiga de cacau e melhorar as suas propriedades físicas e térmicas. 

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  valdecir luccas      ITAL

Co-cristalização como processo para formação de ingrediente para redução de açúcar em bolos

n° SGP 1734

Para este estudo deverá ser utilizado o princípio da co-cristalização, ajustando-se o processo para a formação de um sólido particulado cristalino com a agregação de um ingrediente funcional na matriz de sacarose, devendo-se avaliar o aumento de escala de produção a partir de resultados obtidos em estudo anterior com testes realizados em bancada e aplicação do ingrediente em bolo industrial.

 

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  Marise Bonifácio Queiroz      ITAL

Desenvolvimento e validação de metodologia para determinação de lactose em produtos lácteos processados qualificados como "zero lactose".

n° SGP 1733

~~A indústria alimentícia nos últimos anos vem diversificando seus produtos e lançando no mercado produtos lácteos processados com teor reduzido de lactose, com a finalidade de atender a grande parcela da população que apresenta sintomas de intolerância à lactose. A lactose é o principal carboidrato presente no leite e em seus derivados. Para a determinação de lactose em produtos lácteos processados qualificados como “zero lactose” é necessária a utilização de um sistema cromatográfico com maior sensibilidade que permita a obtenção de limites de detecção e quantificação mais baixos. Assim sendo, o presente trabalho tem como objetivo desenvolver e validar metodologia para a determinação de lactose em produtos lácteos processados “zero lactose”, utilizando um sistema cromatográfico HPLC com detector ELSD.

 

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  Sueli Regina Baggio      ITAL
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O SGP (Sistema de Gestão de Pesquisa) foi implementado em todas as unidades APTA, para centralizar o controle de todos os projetos desenvolvidos sob sua supervisão. [Ler mais]

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