O mercado vem sofrendo modificações e consequentemente a indústria alimentícia também,
devido às mudanças dos hábitos alimentares da população. Os consumidores que adotaram uma
dieta excluindo ou diminuindo o consumo de alimentos de origem animal, classificados como
veganos, vegetarianos e flexitarianos, vêm crescendo. Esse movimento ocorre devido a
preocupação da população com o meio ambiente e por questões de saudabilidade. Os
consumidores possuem maior conhecimento sobre os benefícios nutricionais das proteínas
vegetais e com isso estão incluindo novas fontes proteicas na dieta. Além disso, a produção de
proteina de origem animal não é eficiente, comparada com a produção de proteina vegetal, e não
será suficiente para o aumento da demanda devido ao crescimento populacional. A partir desse
cenário os pulses, leguminosas com baixo teor lipídico e alto teor de amido, vêm sendo estudados
através de processos de extração e aplicação de suas proteínas no desenvolvimento de produtos.
Portanto, o objetivo desse projeto é estudar a obtenção da fração proteica e amilácea do grão de
bico, aproveitando o grão como um todo onde o amido apresenta baixo índice glicêmico e a
proteína propriedades funcionais tecnológicas. Para obter essas frações será utilizado o
fracionamento a seco, processo considerado sustentável, alinhado à preocupação com o meio
ambiente, além de manter a estrutura nativa da proteína. Neste contexto, será estudada a
influência da umidade e da granulometria na extração da fração proteica e amilácea.