O ácido clorogênico é um polifenol presente em diversas frutas, extratos de chá e nos grãos de café. O ácido clorogênico tem a capacidade de interagir com proteínas e polissacarídeos (pectina) e levando a formação de complexos eletrostáticos. Os complexos eletrostáticos de proteína e polissacarídeo podem ter a capacidade de se ligarem aos polifenóis e prevenir a precipitação de proteínas. Esta interação influenciará também, as propriedades funcionais da proteína, como propriedades emulsificantes, propriedades espumantes e solubilidade. O objetivo deste trabalho é estudar as interações do ácido clorogênico com a proteína concentrada de soro de leite e dos complexos eletrostáticos proteína - pectina para a estabilidade das dispersões e na redução da formação do pigmento verde prevenindo ou inibindo a interação das proteínas com o ácido clorogênico.