Detalhes do projeto SGP 1735

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Modificação da manteiga de cacau visando melhorar suas propriedades físicas e térmicas

Coordenador(a): valdecir luccas

Vigência do projeto

01/08/2017 até 28/07/2018

Unidade responsável

ITAL, Centro de Cereais e Chocolates

Área Estratégica

produtos e processos inovadores

Linha de Pesquisa

Engenharia e tecnologia de alimentos

 

Dentre as matérias-primas que compõem o chocolate, a manteiga de cacau é uma das mais importantes. Representa a fase contínua do produto, servindo de matriz dispersante para as partículas sólidas de cacau, açúcar e leite, sendo responsável por diversas características de qualidade no produto final como dureza e quebra à temperatura ambiente (snap), completa fusão na boca, contração durante o desmolde, brilho e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação (LUCCAS, 2001; TIMMS, 2003). É também uma das matérias-primas mais caras, podendo participar com 28 a 40% da composição, correspondendo de 25 a 36% do custo do produto acabado.  É sabido que algumas manteigas de cacau apresentam propriedades físicas indesejáveis, sobretudo devido à sua baixa curva de sólidos, tornando-o chocolate macio e reduzindo o seu valor comercial. O objetivo central desta pesquisa é estudar técnicas capazes de modificar a manteiga de cacau e melhorar as suas propriedades físicas e térmicas. 

  Sobre

O SGP (Sistema de Gestão de Pesquisa) foi implementado em todas as unidades APTA, para centralizar o controle de todos os projetos desenvolvidos sob sua supervisão. [Ler mais]

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