Detalhes do projeto SGP 1707

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Mapeamento das características de cafés em cápsulas

Coordenador(a): Silvia Amélia Verdiani Tfouni

Vigência do projeto

01/08/2017 até 28/02/2019

Unidade responsável

ITAL, Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos

Área Estratégica

segurança alimentar e nutricional

Linha de Pesquisa

Avaliação e controle de qualidade de produtos e processos

 

O café espresso é definido como a bebida obtida pela percolação de água quente sob pressão através do café torrado e moído compactado. O sistema de cápsulas vem ganhando destaque por ser um método prático para obtenção de cafés de boa qualidade através da redução de variáveis durante o preparo. Serão avaliadas amostras de café obtidas pela extração individual, utilizando-se quatro máquinas para café em cápsulas e suas características físico-químicas e sensoriais serão comparadas com as do café obtido pelo sistema convencional de café espresso. Quanto às características físico-químicas, será verificado se existem diferenças no tempo de extração, volume e persistência da crema, umidade e sólidos totais, índice de refração, pH, teor de ácidos clorogênicos, cafeína, trigonelina e ocratoxina na bebida. Quanto às características sensoriais, será realizada análise descritiva e também será classificada a qualidade da bebida, desde tradicional a gourmet, assim como um estudo da aceitabilidade com consumidores.

  Sobre

O SGP (Sistema de Gestão de Pesquisa) foi implementado em todas as unidades APTA, para centralizar o controle de todos os projetos desenvolvidos sob sua supervisão. [Ler mais]

Endereço APTA – São Paulo

Praça Ramos de Azevedo, 254, 2º andar - República, São Paulo - SP

Fone : (11) 5067-0447 e 5067-0427

  Endereço APTA – Campinas

Avenida Barão de Itapura, 1481 - Botafogo, Campinas - SP

Fone : (19) 2137-8930