Detalhes do projeto SGP 1806

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Influência da adição de fibra alimentar de frutas sobre as propriedades físicas e sensoriais de panetones utilizando fermento natural com cepas selecionadas

Coordenador(a): Elizabeth Harumi Nabeshima

Vigência do projeto

01/08/2017 até 28/07/2019

Unidade responsável

ITAL, Centro de Cereais e Chocolates

Área Estratégica

segurança alimentar e nutricional

Linha de Pesquisa

Engenharia e tecnologia de alimentos

 

O panetone é um produto fermentando que possui uma formulação complexa, rica em açúcares, gorduras e aditivos sintéticos, que são adicionadas para garantir sua estabilidade ao longo da vida-de-prateleira. O fermento natural ou massa ácida demonstra ser um importante aliado para ser utilizado nos produtos de panificação fermentados, pois promove modificações bioquímicas da rede de glúten através da ação microbiana e enzimática, tendo como resultado a alteração da reologia da massa, da formação de aroma e sabor agradável e diferenciado. Neste contexto, as fibras alimentares poderiam ser importantes aliados funcionais, tecnológicos e sensoriais neste tipo de produto. O objetivo deste estudo será estudar o efeito combinado da adição de massa ácida e fibras oriundas da indústria processadora de frutas quanto às propriedades reológicas e de textura do produto final.

 

  Sobre

O SGP (Sistema de Gestão de Pesquisa) foi implementado em todas as unidades APTA, para centralizar o controle de todos os projetos desenvolvidos sob sua supervisão. [Ler mais]

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