Os cafés gourmets são cafés de alta qualidade e com sabor e aroma mais suaves devido a seleção dos grãos e à torra controlada. Para serem consumidos, os grãos de café são submetidos ao processo de torra, alterando a composição física, química e estrutural destes. Após a torra, os grãos apresentam alta concentração de diversos compostos voláteis, tornando estes compostos responsáveis pelo aroma característico do café. Os furanos contribuem consideravelmente para as características sensoriais do café torrado, conferindo aroma de caramelo à bebida. Contudo, podem ser possíveis contaminantes carcinogênicos para humanos. Por esse motivo, reduzir a exposição a esses compostos é de extrema importância. Assim, os objetivos do presente projeto são validar e otimizar um método para a detecção de furanos em café através da microextração em fase sólida por múltiplo headspace (MHS-SPME) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa (GC-MS), avaliar a mudança de perfil de voláteis do café durante o processo de torra e avaliar o impacto sensorial da redução de furanos na bebida de café. Avaliar a mudança do perfil de voláteis e a formação de furanos durante a torra é importante para definir qual o melhor processo para mitigar a exposição do consumidor, conciliando a segurança do alimento com a qualidade do produto.